El Casín, el queso más antiguo de Europa

Antiguamente, las mujeres asturianas que elaboraban el queso Casín lo curaban en los hórreos. Para distinguir los de cada familia se marcaban con un dibujo y estos sellos aún continúan dando personalidad a las cuatro marcas que siguen elaborando el producto. Por supuesto, están asentadas en la zona geográfica que demarca la Denominación de Origen Protegida: los municipios de Caso, Sobrescobio y Piloña.

El entorno moldea en cierta manera la personalidad de los que lo habitan. El Parque Natural de Redes y las zonas colindantes son lugares tranquilos, de paisajes verdes y ríos caudalosos, en los que el barullo de la ciudad ni se intuye. Y ese sosiego de los residentes también se refleja en la forma en la que se produce el Casín, aún de manera artesanal y siguiendo los pasos que se establecieron hace siglos.

No es una exageración. Las primeras referencias documentales que se tienen del producto datan del siglo XIV y la manera de amasar la cuajada le identifica como uno de los más antiguos de Europa o incluso del mundo. Al menos esos aseguran en la web oficial del queso que también apunta que no se conoce su procedencia, aunque podría ser romano.

Como no podría ser de otra manera en Asturias, existe una leyenda que lo relaciona con el rey Pelayo. Según se cuenta, después de la batalla de Covadonga, los habitantes de Caso –municipio que le da nombre aunque se elabore en más sitios– obsequiaron al monarca con una pieza tan grande que tuvieron que llevarla en carro. Al soberano le gustó tanto que nombró nobles a todos los ‘casinos’ (además de hacer el queso también tiraron del carro, qué menos que un título nobiliario para dar las gracias).

Colar, amasar, rabilar, volver a empezar

Manos, escurridores, una máquina para remover la leche y otra para ‘rabilar’. No se necesita ninguna herramienta más para hacer el Casín. Pero lo que no puede faltar es la buena materia prima así como la maña, la paciencia y la dedicación: sin esto, por muy buenos que sean los utensilios, no hay nada que hacer.

La leche que se utiliza es toda de vaca que, además, tiene que ser de alta montaña, donde los pastos le dan un componente graso que no tienen otras, como dice Marigel de la Quesería Redes. Ella es, junto a El viejo mundo, Ca Llechi y La Corte, una de las productoras que está reivindicando aún el lugar del Casín en el mundo del queso, que tiene ya una edad.

Lo cierto es que pese a su antigüedad no es tan conocido como otros asturianos como el Cabrales, sin ir más lejos, o nacionales. Las pequeñas empresas que lo mantienen vivo, después de conseguir la DOP en 2006, están ahora esforzándose para que llegue más allá de esas fronteras.

El certamen World Cheese Awards –los premios Óscar de los quesos– se celebrarán el próximo noviembre (si todo va bien y la pandemia se ha superado) en Oviedo. Hace un par de meses tuvo lugar la primera cita oficial de los organizadores y participantes del evento y el queso protagonista de la ocasión fue el Casín. En cuestión de promoción, van a por todas.

De largo recorrido

El tiempo de curación del Casín es de unos dos meses. Antes, la leche cruda de vaca se cuaja durante unos 45 minutos aproximadamente y después se escurre –a través de paños o escurridores– para quedarse solo con el cuajo, que se deja madurar durante cinco o seis días y se rabila.

Esta técnica es la que hace que la preparación del queso sea diferente a la de otros. La máquina de rabilar funciona como una especie de prensa con dos rodillos que lo que hace es desmigar la primera masa formada con la cuajada. Esas “migas” se amasan con las manos (como si se estuviese haciendo pan) y se forman una especie de pirámides llamadas ‘gorollos’, que se dejan curar de 15 a 20 días.

Pero no termina ahí el proceso. Una vez curados los gorollos, se deshacen y se vuelve a amasar y a rabilar. Después ya se les da su forma representativa y se marca con el dibujo correspondiente a cada quesería.

Aunque esté elaborado solo con leche de vaca y su aspecto y textura sea grasa, su sabor es potente, tiene un regusto picante. Generalmente esas cualidades gustativas se les atribuyen a los quesos de oveja o de cabra, pero la forma de elaboración del Casín le hace fuerte (ha tenido que soportar bastantes palizas durante su crecimiento. Una máquina de rabilar tiene lo suyo).

Aprovechar el viaje

En estos tiempos en los que se puede llamar a un mensajero para que recoja las llaves de casa y las lleve a otro punto, no hace falta desplazarse casi a ningún sitio para comprar. El Casín puede conseguirse en cualquier tienda de productos asturianos o por Internet, pero merece la pena levantarse del sofá e ir a comprarlo a alguna de las queserías que lo elaboran (apúntese como destino para después del confinamiento).

El Parque Natural de Redes es una de las maravillas del bien llamado Paraíso Natural –¿quién no admira los paisajes asturianos?– gracias a sus montañas, sus ríos, sus lagos y a sus pueblos, claro. Los senderistas estarán en su salsa: en la zona se pueden hacer muchas rutas de montaña, entre ellas la famosa Ruta del Alba.

Dicho recorrido tiene su punto de origen en Soto de Agues, uno de las aldeas disfrutables del entorno. Es el típico sitio en el que parece que el tiempo se detuvo hace muchos años, cuando las calles todavía eran empedradas, las mujeres iban al lavadero pasando por delante de los hórreos y el río atravesaba el pueblo. 

En la zona también es típico el trabajo de la madera, hay muchos artesanos y eso se nota en las ornamentaciones de las casas y sobre todo, en los hórreos. En Abantro y en Tanes, dos aldeas cercanas, se aprecia mucho esa tradición.

Pero los aficionados de verdad a la artesanía tienen que ir a Veneros, donde se encuentra el Museo de la Madera. El pueblo es un referente de la elaboración de madreñas (para quienes no lo sepan, son unos zuecos de madera muy típicos de la comunidad) y, de hecho, en la puerta hay una escultura en homenaje a un madreñero.

Para los que sean más de llenar el estómago que de hacer rutas o caminar por cuestas empedradas, hay otro gancho potente más allá del Casín (por si no fuera suficiente): el cordero a la estaca. No hay excusa para quedarse en casa.