Huesos y otras comidas de Todos los Santos en España

El 1 de noviembre, día de Todos los Santos, es una fecha señalada en los calendarios de los españoles. Para unos porque es festivo. Para otros porque es el día en el que se honra a los que ya no están. Y para la sociedad en su conjunto porque es la oportunidad de disfrutar de recetas que durante el resto del año no están a mano. Aunque hoy en día casi es posible encontrar de todo en cualquier fecha, con estos productos ocurre como con el turrón: si no es Navidad, apetece menos. Esperar el momento adecuado también forma parte de la satisfacción.

España es un país que acompaña los sentimientos con la comida, tanto para celebrar como para penar. Y en el día de Todos los Santos es fácil que se experimente tanto alegría como tristeza. De hecho, en muchos sitios la tradición manda ir primero al cementerio a dejar flores en la tumba de la persona a la que se quiere recordar, luego asistir a la misa y después ir al campo en familia o con amigos a hacer barbacoas y comer castañas asadas (puede que en este 2020 dichas actividades se suspendan debido a la crisis de la Covid-19).

Y aunque sea una fecha marcada por la Iglesia católica, el rito está tan arraigado que va más allá de las creencias personales. En 2019, se vendieron alrededor de 120 millones de euros en flores (sobre todo margaritas, crisantemos y gerberas) para llevar a los cementerios el primer día de noviembre. De hecho, en 2018 la Asociación Española de Floristas (AEFI) explicó que, según sus datos, es la fecha en la que más se vende por encima de San Valentín. Popularidad explicada en cifras.

Pero si las flores son una tradición, más aún lo es la repostería propia de esta onomástica. Porque algunos dulces se remontan tan atrás en el tiempo que no se sabe ni cómo fue su origen ni por qué, pero aquí siguen. 

Huesos de santo

Por su nombre no es difícil adivinar qué forma tienen. Se trata de unos cilindros de mazapán (una masa de almendra y azúcar) rellenos de crema de yema. Con el tiempo se han ido modernizando y ahora se pueden encontrar de colores, con mermelada, chocolate u otras alternativas a la pasta de huevo.

El origen del mazapán se relaciona con la gastronomía árabe, que pudo llegar a España durante la época andalusí. En cuanto a su forma, una de las teorías es que la Iglesia quiso que el dulce recordase al esqueleto de una persona (de un muerto, vaya) para que la gente se olvidase del Samhain. Esta tradición celta –por supuesto pagana– celebraba el inicio de su ‘estación oscura’ y la visita de los espíritus a la tierra durante la noche del 31 de octubre al 1 de noviembre.

Otra teoría más pragmática, apunta a que la efeméride coincide con la temporada de castañas pero también con la de la almendra. Así que se aprovechaba la abundancia de este fruto para elaborar el mazapán. La forma de pieza de osamenta ya es otro tema, aunque su consumo tiene una simbología: cada vez que comes un huesito, le estás diciendo al muerto que le quieres y no le tienes miedo.

Aparecen nombrados en el famosísimo libro y principal referencia cuando se habla de historia de la gastronomía española Arte de cocina, escrito por Francisco Martínez Montiño en 1611. Además de ser un documento inestimable para conocer qué pasó en los fogones nacionales siglos atrás, hay que destacar que el autor era el cocinero oficial de Felipe III.

Buñuelos

Otra receta estrella del primer día de noviembre, aunque los datos de su nacimiento son bastante más difusos. Se les relaciona con la gastronomía sefardí, aunque hay teorías que señalan que vieron la luz por primera vez en Roma. La hipótesis que sí parece más acertada es que antes del siglo XIX, tanto los buñuelos como sus compañeros los huesos de santo, no estaban considerados como una delicatessen como ocurre ahora. Su precio, sobre todo el de los segundos, es bastante elevado hoy en día aunque los ingredientes no sean especialmente costosos, a excepción de la almendra.

Los buñuelos tienen forma de bolita y sus ingredientes son harina, huevos, leche, agua, mantequilla, azúcar y sal (dependiendo de quién esté al mando de la preparación llevará toques de vainilla, limón u otros aromatizantes). Se fríen y se rellenan de la crema que se prefiera: chocolate, crema pastelera o lo que se antoje.

También tienen su simbología: se supone que por cada uno que se ingiere se libera un alma que estaba en el purgatorio y entonces puede ir al reino de los cielos. Aquellos que sean religiosos pueden ponerse las botas a base de buñuelos sabiendo que están llevando a cabo una buena acción.

Panellets

Los protagonistas de dicho día en Cataluña. El ‘modelo clásico’ es una esfera de mazapán cubierta de piñones, pero como ha ocurrido con los huesos de santo la modernidad ha traído nuevas opciones. Ahora hay nuevos sabores como limón, chocolate o café por ejemplo. Al estar elaborados con esa masa de almendras y azúcar, sus orígenes tienen reminiscencias árabes.

Lo que sí se puede tomar como fiable es la historia que asegura que, en un principio, los panellets se elaboraban en las casas y se llevaban a los cementerios como homenaje a los desaparecidos. Poco a poco su popularidad fue creciendo y en el siglo XVIII aproximadamente se rifaban en las ferias de Barcelona junto a otros productos.

Fue con el crecimiento de la burguesía y la aparición de los cafés en el siglo XIX cuando los panellets dejaron de ser un alimento popular y subieron en el escalafón social. Se convirtieron así en un producto de confitería. Ya no se rifaban, sino que se compraban en las tiendas especializadas en dulces, aunque sí mantuvieron su estacionalidad. También se comen en la Comunidad Valenciana, las Islas Baleares y Aragón. En el año 2002 obtuvieron el Sello Europeo de Calidad Alimentaria.

Arrope y calabazate

Este plato no es tan popular fuera de su territorio original, pero en Murcia es un esencial del día de Todos los Santos ¿Desde cuándo se come? Pues el arrope desde que el hombre descubrió que al hervir el zumo de uva (el mosto) se obtenía una especie de compota que servía para endulzar. Era mucho más barato que la miel, así que se popularizó rápidamente. Un detalle: en esta receta murciana el zumo de uva se sustituye por jugo de higos.

Por su lado, el calabazate es una combinación de calabaza, melón, pera, boniatos y membrillos (estos ingredientes pueden variar según la receta, excepto la calabaza y el melón), tratados con cal de bolo y partidos en trozos. El arrope se echa por encima del calabazate y cuando se enfría todo, ya se puede disfrutar del plato.

Otras especialidades

España es rica en variedades gastronómicas. Los productos comentados anteriormente son los más populares aunque, por supuesto, hay más. Por ejemplo, las gachas dulces son típicas de Andalucía, en donde también recuperan la receta de sus famosos pestiños. Estos son más propios de Semana Santa, pero cualquier excusa es buena para disfrutar de ellos. 

En Extremadura es muy popular el dulce de membrillo, que se degusta en el Calbote. Se trata de una comida en el campo que se celebrar después de la misa de Todos los Santos, en la que se asan boniatos y castañas y se comen otros clásicos como este dulce.

Y para terminar, uno de esos productos que tiene un nombre repulsivo pero es un manjar: el cagadillo. Podría decirse que se trata de una versión humilde del turrón: está elaborado con frutos secos –los que haya: piñones, almendras, cacahuetes– bañados en caramelo casero. Una vez se ha endurecido la mezcla, se obtienen ‘bloques’ de color marrón. Viendo su aspecto, no es difícil deducir de dónde viene su nombre. Pero a veces hay que dejar de lado las primeras impresiones para descubrir algún placer.