Ruta del jamón por la sierra de Aracena

Desde el mirador de la Peña de Arias Montano, si no fuera por la presencia del pueblo de Alájar a nuestros pies, nos atreveríamos a asegurar que a la sierra de Aracena nunca llegó el hombre. Apenas se ven construcciones o instalaciones eléctricas que afloren de este inmenso tapiz verde formado por encinas, alcornoques y castaños que se extiende hasta donde llega la vista. Pero, aunque nos parezca mentira, estas dehesas no son otra cosa que un bosque mediterráneo transformado por el ser humano para su aprovechamiento.

Mucho antes de que la palabra sostenibilidad apareciera en nuestras vidas, los vecinos de esta sierra ya sabían vivir de la naturaleza sin destruirla y lo que es más importante: conservando su biodiversidad. Aún hoy lo aprovechan todo del bosque, desde las setas —que son una de las bendiciones culinarias de esta región— hasta la madera, el corcho y un sotobosque que sirve de pasto al ganado.

Es justo aquí, en estos paisajes protegidos por la UNESCO, donde se cría una especie porcina única en el mundo: el cerdo ibérico (Sus ibericus), una raza milenaria que procede del jabalí y que forma parte indisoluble del paisaje y de las vidas de los serranos. 

En estos lares siempre tuvieron vocación ganadera y se tiene constancia de que ya en época de los romanos las tabernas locales ofrecían jamón en el menú. A lo largo de la historia los cerdos contribuyeron a la economía de las familias locales; eran su despensa, pero también su basurero, pues además de comer lo que se desechaba de la huerta casera, los animales se encargaban de mantener los campos bien limpios de hierbas, setas, castañas y bellotas.

Aún hoy, en época invernal, no es raro toparse con una matanza popular en las aldeas de la sierra y hasta no hace mucho en la población de Aracena existía la figura del concejil, quien se encargaba de recoger a los cochinos casa por casa para llevarlos a pasturar al monte.

El popular jamón de Jabugo

Pero si el nombre esta raza autóctona del suroeste peninsular ha traspasado las fronteras y se ha situado en las cartas de los más prestigiosos restaurantes del mundo es gracias al buen hacer de las industrias jamoneras de la sierra. Todo empezó en la pequeña localidad de Jabugo en 1879, cuando un vecino de la localidad, Don Rafael Sánchez, decidió elevar sus jamones a la excelencia creando la primera empresa dedicada a los productos de cerdo 100% ibérico alimentado únicamente con bellotas.

Así, en su propia Jabugo natal, Rafael Sánchez y sus socios Manuel Romero y Enrique Carvajal, también oriundos de la población, levantaron bodegas y secaderos en este entorno único situado a 650 metros sobre el nivel del mar. Hoy, 144 años más tarde, este lugar es uno de los principales atractivos turísticos y el primer destino gastronómico de la escueta Jabugo.

La mayor riqueza gastronómica de la sierra de Aracena, no cabe duda, es el jamón de bellota 100% ibérico que puede probarse en las propias bodegas que lo elaboran y en tantísimos restaurantes de la comarca, pero no es el único. La Sierra de Aracena y Picos de Aroche es un destino gourmet en toda regla donde también predominan los platos a base de carne de cerdo ibérico (presa, secreto, pluma…) que aquí sirven acompañados de toda una miríada de setas silvestres entre los que se cuentan los exquisitos gurumelos, los níscalos, las chantarelas o las tanas.

En esta tierra, además de los cochinos también abundan las cabras y los quesos artesanos que se elaboran con su leche son otra de las delicias que pueden comprarse en muchas poblaciones de la zona. De entre las hortalizas locales destaca el tomate rosado, una variedad ancestral cuyas semillas, aseguran por aquí, llegaron de América en los barcos del mismísimo Cristóbal Colón. 

Qué ver en la sierra de Aracena

Si además de buen comer queremos conocer el patrimonio natural y cultural de la sierra onubense, podemos empezar en Aracena, localidad que da nombre a la zona y que creció al abrigo de una imponente fortaleza islámica de época medieval. Conviene subir al cerro del Castillo para contemplar las últimas luces del día sobre la localidad. Aquí, sobre los restos de una fortificación andalusí del siglo X, los reinos de Castilla y Portugal levantaron un castillo del que todavía se conservan siete torreones y parte de la muralla.

Junto a la fortaleza, la iglesia Prioral de Nuestra Señora del Mayor Dolor, es la más antigua (de los siglos XIII-XV) y su torre mudéjar uno de los elementos arquitectónicos más emblemáticos de la localidad. Bajo el cerro de este castillo se encuentra la famosa Gruta de las Maravillas, todo un tratado de geomorfología cárstica en forma de estalactitas, excéntricas, cortinas y gours que —inaugurada en 1914— presume de ser la primera cueva turística de España. 

Antes de dejar Aracena un buen lugar al que acudir para aclarar conceptos y situarse sobre el terreno es el Museo del Jamón donde uno puede conocer todo aquello que siempre quiso saber sobre las dehesas, la raza ibérica y algunos procesos como la matanza o el despiece de estos animales serranos.

Desde Aracena, una carretera que discurre entre dehesas, olivares y pueblos con encanto como Linares de la Sierra o Alájar, podemos acercarnos hasta Almonaster La Real. En ella, otra imponente construcción de la época del Al-Andalus preside el paisaje: la mezquita de Almonaster La Real, erigida en tiempos del califato de Abd al-Rahman III en el siglo X.

Todos los años, en la localidad se celebran las Jornadas de la Cultura Islámica para propiciar la convivencia y el conocimiento de las culturas del Al-Andalus, momento en que esta mezquita se convierte en el centro neurálgico de toda una serie de actos festivos, musicales, gastronómicos y divulgativos que nos trasladan a la época en que esto era Al-Munastyr.

Y para darle uso a las botas de montaña y a la mochila (o a la bicicleta de montaña), el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche tiene kilómetros y kilómetros para ello. El itinerario más popular es el que sigue el viejo camino histórico que junto a un pequeño arroyo conduce desde Talenque hasta la bella aldea de Valdelarco (Fácil. 3,4 kilómetros). Para adentrarse en el típico paisaje serrano también es recomendable el camino de Aracena a Linares de la Sierra a través de dehesas tapizadas de encinas y bosques de castaños (Fácil. 5 kilómetros).

Los aficionados a las dos ruedas tienen múltiples itinerarios balizados, como la Circular Aracena-Fuenteheridos; la Circular Aracena-Linares de Sierra-Aracena, que pasa por el barranco del Valle de Palma, o la Ruta de las Minas del Teuler, una vía verde que recorre el trazado por el que antiguamente circulaba un tren minero.