El ajo fino de Chinchón, en peligro de extinción

Sabrás que existen el jamón de Jabugo, el turrón de Jijona y la tarta de Santiago, pero ¿te suena el ajo fino de Chinchón? Pues sí. Chinchón (Comunidad de Madrid) tiene, como bien decía la conocida Jota que lleva su nombre: «La fama del aguardiente, de las mujeres bonitas y de los hombres valientes», pero también un ajo fino que existe, vaya que si existe.

Es pequeño, blanquecino y más picante de lo habitual, aunque difícilmente se repite. Además, es «un ajo de sabor muy intenso, noble y elegante», que igual ni siquiera llegas a probar, porque está a punto de desaparecer.

Tres mujeres en lucha

Así arranca la conversación entre EscapadaRural (ER) y Miriam Hernández, chef y propietaria del restaurante La casa del pregonero de Chinchón y una de las tres mujeres en lucha para preservar este producto «gourmet» que un día fue el motor económico de esta localidad.

Ella, junto a sus dos amigas, la ingeniera agrónoma, Mercé González y la profesional del sector del ajo, Rosalía Santos son las artífices del proyecto que busca revalorizar esta variedad y acabar consiguiendo una Denominación de Origen (D.O).

Un ajo que desgasta la tierra ‘y el bolsillo’

El destierro del ajo chinchonense se produjo por razones puramente comerciales ya que su cultivo es menos rentable que otras variedades por diferentes motivos. Entre ellos, porque absorbe muchos nutrientes y tras la recogida se debe dejar la tierra en barbecho cuatro años. Además, todo el proceso es manual y su bulbo es más pequeño, lo que se traduce en menos rendimiento por cada kilo.

En resumen, el ajo fino de Chinchón desgasta la tierra y el bolsillo, motivo suficiente para que «con la aparición de las primeras cámaras frigoríficas» su cultivo se fue al traste.

No es un ajo cualquiera

Miriam insiste en que no se entiende que este es un producto gourmet que podría venderse más caro porque es una apuesta segura tanto por su sabor como por su capacidad de conservación fuera de cámaras frigoríficas.

Además, el ajo fino de Chinchón contiene nutrientes como manganeso, vitamina B6, vitamina C y selenio, además de ser rico en polifenoles y otras sustancias antioxidantes.

Lo que está claro es que la chef de La casa del pregonero se niega a no tener ajo fino en su cocina y por eso recurrió a varios agricultores hace siete años para que continuasen con la siembra. «Quería comprar más, pero no era posible porque cultivaban para su propio consumo».

«Eran personas de muy avanzada edad y no estaban por la labor, así que les pedí unas cabecitas y empecé a sembrarlo yo para mi restaurante», explica a ER.

Gato por liebre

Y como no podía ser de otra forma, el ajo tampoco se escapa de las imitaciones, advierte Miriam. Por una parte encontrarás el engaño indirecto ya que el ajo basto o chino sembrado en Chinchón puede llevar al consumidor a creer que está ante esta variedad autóctona tan apreciada. Pero por otra, está el engaño intencionado de quienes venden «un ajo similar que es de origen marroquí y etiquetado como ajo fino de Chinchón».

La trampa, en cambio, puede tener el mismo recorrido que el que va de la cesta de la compra a la boca si estamos atentos a lo que cuenta Miriam Hernández, ya que su sabor y su aroma son inigualables. «Al principio parece dulce pero después se va intensificando su picor», aclara.

Reconocimiento a la iniciativa:

La chef madrileña no pierde la esperanza de que algún agricultor se anime a sumarse al cultivo para preservar la especie y que esta sea longeva a través de un proceso de limpieza y regeneración anual.

El proyecto, que ha recibido el premio anual de la Asociación de cocineros y reposteros de Madrid (ACYRE) a la investigación gastronómica propone la creación de un marco legal para establecer unos parámetros de siembra y dar soluciones para recuperar y preservar el ajo fino. Entre ellas, establecer un sistema de riego por goteo o mecanizar el proceso de cultivo y recogida de forma sostenible.

Todavía no hay respuesta, pero sí la confianza en que llegará. Por el momento «estoy consumiendo ajos del año pasado y dedicándome a limpiar las simientes para que no se mezclen diferentes variedades en la tierra» y «si no llega el interés que esperamos tendremos que comprar un tractor y tirar nosotras para adelante».

Como ves, el «no», no es una opción para Miriam Hernández, así que ni campana sin badajo ni sopa buena sin ajo, pero el fino… el de Chinchón.