Del mollete a la regañá: 8 panes típicos de Andalucía
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18.03.2021
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Muy poco tiene que gustarle a alguien el pan como para que no se relama ante un famoso mollete de Antequera. El popular pan malagueño es tan apreciado que ha recibido hace apenas unos meses la Indicación Geográfica Protegida (IGP) después de década y media de trámites burocráticos con la Comisión Europea.
Este sello indica que un producto alimenticio está elaborado, producido o transformado en la zona geográfica que protege. Y según Bruselas, este tipo de pan se elabora en Antequera de forma ininterrumpida desde 1539 como mínimo. Asimismo, la descripción que ofrecen del popular bollo es que tiene una textura “tierna, suave y tersa” y un aroma intenso que aportan una “calidad sensorial elevada” ¿Quién se puede resistir?
El pan de Antequera está acompañado por otros 1.500 productos españoles con IGP. Por ejemplo, la sidra de Asturias, la chufa de Valencia, la pera de Jumilla, el pimiento de La Rioja, la coliflor de Calahorra, la mantequilla de Soria, la miel de Liébana, la morcilla de Burgos, la ternera de Aliste o el gofio de las Islas Canarias.
Curiosamente, el mollete no es el único pan andaluz que tiene IGP, sino que el de Alfacar también posee dicho sello. Tiene varias formas –de bollo, rosco, rosca u hogaza–, que se obtienen a partir de una misma masa de origen.
Según la inscripción de la Junta de Andalucía: “es un pan tradicional a base de harinas de trigo, masa madre natural fermentada en la zona de elaboración, agua del manantial de Alfacar, levadura de panificación y sal comestible. Los panaderos logran un pan característico gracias a la utilización de materias primas específicas, cuyas características se encuentran vinculadas tanto a factores naturales como humanos de la zona de elaboración”.
Lo cierto es que Andalucía es una región rica en panes de calidad (además de en aceite, embutidos, vinos y otras delicias gastronómicas, por supuesto). Estos son algunos de los más reconocidos:
El Mollete
El mollete, del que ya hemos hablado y alrededor del cual existe un trasunto de discusión parecida a la de si la tortilla de patata debe llevar cebolla o no. En este caso se refiere a si el mollete debe ir tostado por dentro (abierto por la mitad y puesto en la plancha o tostadora) o solo por fuera para que el interior siga esponjoso. Para gustos, los colores, pero lo que sí es habitual es untarlo con manteca colorá o echarle un chorrito de aceite y un poco de sal.
Pan de Alfacar
También incluido en la disertación de entrada, el pan de Alfacar nació en términos municipales de Alfacar y Víznar. Según los datos que se poseen, parece que comenzó a elaborarse a finales del siglo XV, después de la conquista del reino de Granada. La receta fue pasando de padres a hijos y actualmente son seis las panaderías que tienen el sello de IGP.
Pan cateto
Típico de la región de Málaga, el pan cateto es conocido principalmente porque aguanta unos cinco días en buen estado si se tapa con un paño. Se vende en forma de hogazas de kilo o de medio kilo. Su miga es compacta y la harina que se utiliza para su preparación es de fuerza media, sin blanquear ni refinar, por lo que su color es más oscuro que el de otros panes. Era un alimento típico de la gente humilde por su duración (también se usa para hacer migas, con lo que se aprovecha aún más). En Algeciras y Tarifa también se lo conoce como pan macho.
La albardilla
La albardilla es tradicional de Málaga y tiene una miga blanda y masa dura. Se hornea con baja hidratación y se vende en forma ovalada con un corte profundo en el centro.
Viena y pitufo
Viena es el clásico pan que se utiliza para hacer bocadillos, muy popular incluso fuera de la Comunidad. Tiene puntas redondeadas, con miga blanda y corteza crujiente. En Málaga se conocen como pitufos a las vienas de tamaño más reducido. Su nombre es responsabilidad de la panificadora Mateo Luque, fundada en 1964, que ideó este formato más pequeño dirigido a los niños. Para promocionar su producto, utilizó un cartel luminoso con un pitufo que sostenía los bollitos y poco a poco fue ganándose el nombre.
Regañá
El aspecto de la regañá se asemeja más al de una galleta que al del pan ‘de barra’ u hogaza. Se trata de una especie de torta que se comercializa en trozos ovalados o cuadrados y es originaria de Sevilla, en teoría de Alcalá de Guadaíra. Se dice que los panaderos empezaron a elaborarla en el siglo XIV al descubrir que si se deja la masa más del tiempo recomendado en el horno, el agua se evapora y el resultado es una corteza crujiente sin miga.
Su consumo se atribuía a las clases bajas y en especial a los marineros, ya que se conserva bien en sitios húmedos y además aporta energía. Sobre el nombre, no hay certeza, pero se dice que viene de que era el alimento de los marineros a los que confinaban por mal comportamiento (regañados o a regañadientes).
Telera
La telera es propia de Córdoba. Se elabora con harina candeal, su masa es prieta y su corteza crujiente y dorada. Se la considera la acompañante perfecta del salmorejo, también un plato típico cordobés.
La saladilla
La saladilla, también conocida como salaílla o torta de carda. Es una torta de pan elaborada con aceite de oliva y espolvoreada con sal gorda (podría decirse que es parecida a la focaccia italiana) típica de Granada. Tradicionalmente se come acompañada por habas frescas, jamón, bacalao seco o tocino, por ejemplo. Aunque es típicas de festividades como el Día de la Cruz, en realidad se consume todo el año.
Carmen López
Soy periodista y escribo sobre cosas que importan en sitios que interesan desde hace más de una década.
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