El pulpo á feira: toda la verdad

Hay unas cuantas señales para detectar si un pulpo á feira está bien preparado o no. Son muy claras: si parece un chicle con sabor a pulpo, no está bien. Si al masticar hay que hacer fuerza, no sirve. Si viene sobre un lecho de patatas cocidas, no corresponde a la receta correcta. Y si está servido en un plato de cerámica y no sobre una tabla de madera, no está bien, pero que nada bien. Está tan mal que sería un motivo suficiente como para devolverlo a cocina sin estar comportándose como un cliente desquiciado. 

Sería injusto no reconocer que es un plato más difícil de preparar de lo que parece a primera vista. No solo se trata de echar un bicho marino de ocho tentáculos a una olla de agua hirviendo y esperar a que se haga: también hay que saber cuándo y cómo parar. Por algo existe el título de pulpeiro y hasta un galardón al Mejor del Mundo. Pero, a no ser que una persona quiera dedicarse al mundo del octópodo, lo importante es saber distinguir cuándo lo que nos sirven en la mesa pasa los estándares de validez. Aquí, una guía para no caer en la trampa del ‘falso pulpo á feira’:

1. El pulpo no tiene que estar duro como una piedra ni gomoso como un chicle: lo suyo es el punto medio. Si no, es que no se ha preparado correctamente.

2. La del pulpo: sí, la expresión popular que dice “le cayó la del pulpo” o su variante “le dieron como a un pulpo” tiene una base real, aunque ahora ya no es necesario emprenderla a golpes con el animal. Antes se hacía para ablandarlo antes de cocerlo, pero ahora el pulpo –al igual que el resto de comestibles marinos– tiene que estar congelado antes de poder prepararlo y el proceso de descongelación tiene el mismo efecto que la paliza en su consistencia.

3. Crimen: calentarlo en el microondas es un atentado gastronómico. Esa es la acción que convierte al pulpo en una inaceptable goma de mascar. Si se ha quedado frío, se vuelve a meter en el agua caliente de su cocción (hay que tener una olla preparada para este menester) hasta que tome temperatura. Y se sirve caliente, no templado ni, por supuesto, frío.

4. Atrás ese cuchillo: el pulpo se corta con tijera. Y punto.

5. En plato de madera: la tradicional tabla redonda de madera en la que se tiene que servir el pulpo a féira tiene una razón. Se moja con el agua de la cocción caliente y el material la mantiene a la temperatura adecuada. Además, no absorbe el líquido completamente y tampoco el aceite con el que se riega el pulpo cuando se prepara de esta manera, ideal para mojar pan (si es de Cea, mejor).

6. ¿Compramos cobre? aunque históricamente el pulpo se cocía en ollas elaboradas con dicho material, hace diez años Sanidad advirtió que el método es un tanto insalubre. Ahora se hierve en ‘potas’ (como se dice en partes del norte del país) de acero inoxidable y aunque haya quien aún mantenga que lo correcto es el cobre, no hay ningún indicador que lo corrobore.

7. El mejor pulpo no se prepara en la costa: de hecho, la ‘capital’ del pulpo podría decirse que es Ourense, en concreto un pueblo llamado O Carballiño. Esto se debe a que en la primera época de los monjes cistercienses en el monasterio de Oseira –allá por el siglo XIII, durante el reinado de Sancho IV– consiguieron la gestión de la feria del pueblo.

Allí ponían a la venta lo que les sobraba del diezmo que recibían los religiosos de sus propiedades costeras (entre otras cosas, el pulpo). Al principio nadie lo quería, pero en cuanto se descubrió que el octópodo se ablandaba a golpes, se convirtió en un festín. Que la manera de prepararlo conocida como pulpo á feira viene del lugar en el que nació (una feria, para los despistados que no lo hayan pillado).

8. No lleva patata: eso es ‘pulpo a la gallega’ y se inventó después. No quiere decir que sea ni mejor ni peor, tiene sus defensores y detractores, pero no es pulpo á feira. Si se quiere disfrutar del original sin renunciar a los cachelos (así se llaman esas patatas cocidas) se piden en un plato aparte y listo. 

9. El pulpo es el animal invertebrado más inteligente: al menos uno de los más listos porque, como a veces pasa en el mundo de la ciencia, no hay consenso. Sí se sabe que son capaces de construir guaridas con conchas, utilizar a sus presas como arma arrojadiza, cambiar de color según el ambiente para protegerse y percibir el sabor de ‘su comida’ solo con los tentáculos.

Además, este dato ha causado polémica en los últimos tiempos por motivos éticos. Resulta que los pulpos podrían ser conscientes de sí mismos y capaces de experimentar placer y dolor. Esto no quiere decir que tengan sentimientos similares a los de los humanos, más bien quiere decir que, por ejemplo, son capaces de anticiparse a un posible daño y se defienden. Es un tema que se está discutiendo en el Parlamento británico, con la idea de incluir tanto a los cefalópodos y a los crustáceos en el grupo de ‘animales que sienten’ –como podrían ser las gallinas– para regular la pesca industrial en función de estas características.