El tasajo, un peculiar manjar de Extremadura

El concepto “cocina de aprovechamiento”, que ahora se utiliza como gancho en revistas o programas de cocina puede parecer nuevo pero, como se dice popularmente, ya está (casi) todo inventado. Y, además, desde hace mucho tiempo. Por supuesto, las técnicas han ido evolucionando pero hace siglos conseguir comida no era tan simple como ir al supermercado y la conservación de lo que se tenía era vital.

Como las neveras y los congeladores no se empezaron a comercializar hasta principios del siglo XX –es decir, hace nada– las generaciones ancestrales tuvieron que pensar maneras de conseguir mantener comestibles los productos frescos durante el mayor tiempo posible. Carne, pescado y lo que fuese. Y una de ellas fue “el secado”, de la que salió el tasajo, entre otros manjares.

Según algún estudio, los neandertales fueron los primeros en deshidratar la carne de los animales que cazaban para conservarla y poder transportarla más fácilmente. Además, así sacaban el máximo partido a la pieza: por un lado, se abrigaban con la piel y por otro, se alimentaban con su interior.

La carne podía tardar hasta meses en secarse, pero cuando se descubrió la técnica del salado dicho proceso se aceleró. Por ejemplo, en el siglo XIV, los portugueses utilizaban la sal para mantener en buen estado el pescado durante el viaje desde Canadá hasta sus tierras. En el siglo XVI, el pimentón llegó a Extremadura a través de los pimientos de los monjes del monasterio de Yuste y empezó a utilizarse con el mismo objetivo.

En la comarca de la Vera, donde se elabora el tasajo, secar productos es habitual en su historia. El pimentón, hecho de pimientos deshidratados al humo, es uno de los más famosos. Pero en la región también se cultiva y se seca tabaco desde mediados del siglo XX, cuando se supone que la planta llegó a España.

Hace unos cuantos años, un empresario comenzó el mismo negocio pero con una materia que tiene las características opuestas al anterior. Si el tabaco es perjudicial, la estevia está considerada como el edulcorante “sano” (aunque hay opiniones encontradas entre el gremio de los nutricionistas).

Una tapita de tasajo, por favor

Volviendo a la carne pero siguiendo con el secado extremeño, hay que hablar del tasajo. Es un trasunto de embutido (para que se entienda el concepto, porque en realidad no se utiliza ninguna tripa o recipiente similar) que no es demasiado conocido fuera de los límites de la comunidad, pero está considerado como una auténtica delicatessen.

En concreto, se trata de tiras de carne adobadas y secadas al aire. Al perder todo el agua, se quedan tiesas y pueden comerse directamente sin miedo a una indigestión porque no es necesario ningún proceso de cocinado al fuego. De ahí, su similitud con cualquier embutido.

Sus orígenes se remontan a los tiempos de los antiguos cabreros de la sierra de la Vera. Con el secado, aprovechaban la carne de las cabras que sacrificaban porque no les servían para dar leche, por ejemplo. Por eso, el tasajo tradicional es el cabra verata, pero ahora también se hace con carne de caza como venado o jabalí y desde hace menos tiempo, con carne de cerdo.

Este último animal tiene más grasa, por lo que tarda más en secarse y el sabor puede no ser muy bueno. Pero ahora en las productoras se encargan de escoger las partes más magras del animal, como la paleta, y eliminan la grasa que puedan contener. Al final, su gusto es más suave que el de la cabra y, bueno, hay más ejemplares del animal, así que la producción puede ser mayor.

La manera de elaborar el tasajo es el siguiente. Primero, se extraen las tiras de carne, que tienen que ser largas para que se puedan colgar de una barra y con un corte de unos cuatro centímetros de ancho. Después se impregnan con un adobo compuesto por pimentón (picante o dulce), orégano, sal, ajo picado y agua y se deja macerar durante 24 horas. Para terminar, se cuelgan y se dejan secar unos tres días aproximadamente.

El tasajo se suele comer como aperitivo o entrante. Es habitual encontrarlo como tapa en la zona de la Vera, especialmente en el pueblo de Jarandilla. Es el lugar de referencia de elaboración del tasajo, que no se hace fuera de los límites de la comarca de la Vera (Cáceres).

Primos hermanos

Al tasajo se le relaciona con la mojama porque la transformación de la materia prima es similar, así que el producto acaba pareciéndose aunque sea diferente. Evidentemente, el atún difícilmente se acaba asimilando a la cabra –aunque sea el pescado más semejante a la carne– pero pertenecen a una misma congregación: la de los deshidratados.

La mojama se hace con atún pescado con la técnica de la almadraba, con redes situadas cerca de la costa. Se considera la mejor técnica porque permite escoger las mejores piezas mientras están vivas y volver a soltar el resto. Es propia de las zonas de Cádiz y Huelva (Barbate e Isla Cristina tienen la Indicación Geográfica Protegida) así como de algunos puntos de Murcia y Alicante.

Sus productores escogen los lomos de la pieza y los dividen en distintas categorías: la mejor es la que está en el centro, mientras que según se va acercando al exterior va perdiendo valor (aunque cualquiera está considerada como una exquisitez). Después, se meten en sal durante un par de días y cuando se retiran se someten al proceso de secado que dura unos 15 días aproximadamente.

Mientras que el tasajo se sirve cortado sin más, a las láminas de mojama –que miden de 2 a 3 centímetros– se les suele echar un chorrito de aceite de oliva por encima (hay que tener en cuenta que el primero ya viene con el sabor del pimentón incorporado). Cada producto tiene sus virtudes pero no hay duda: su aparición en la mesa siempre es una alegría.