Ibán Yarza: “Me gusta cuando un pan habla de un lugar”

Si alguien sabe de pan, ese es Ibán Yarza. Periodista y sobre todo, divulgador de las bondades de este producto que nunca falta en las mesas españolas, ha publicado cuatro libros dedicados al tema. El primero de todos fue Pan casero (2013), al que siguieron ¿Hacemos pan? (2015), Pan de pueblo (2017) y 100 Recetas de pan de pueblo (2019). Su canal de Youtube, en el que difunde sus conocimientos gastronómicos tiene 47.700 suscriptores y su perfil de Instagram más de 100.000. Unas cifras nada desdeñables.

Para conocer más sobre los mejores panes de pueblo, la situación de este producto y las características que debe tener para ser considerado ‘bueno’, entre otras cosas, le hemos planteado una serie de preguntas. Estas son sus respuestas, muy esclarecedoras.

¿Cuáles son las características que tiene que tener un pan para ser considerado como un buen pan de pueblo?

En realidad el término ‘pan de pueblo’ hoy en día puede ser un término algo vago. Hay buenos panes de pueblo y malos panes de pueblo, igual que los hay en las ciudades. En ocasiones, debido a la variedad que hay entre comarcas, en algunas zonas hay pueblos que mantienen elaboraciones específicas de un lugar, muy locales, para mí eso son auténticos tesoros, aunque lo mismo sucede con algunos panes de ciudad. 

En mi caso, aparte de las obvias características del proceso panadero (buena harina, proceso honesto respetando tiempos y sin buscar atajos), me gusta cuando un pan habla de un lugar, ya sea por ingredientes (trigo duro en el sur, centeno o maíz en el norte, por ejemplo) o por alguna especificidad de su elaboración.

Hay panes que corren el peligro de desaparecer. ¿Cuáles serían?

Hay algunos panes que son muy poco conocidos fuera de su zona de origen. Hay que pensar que en algunas comarcas la despoblación, el cambio de hábitos a la hora de hacer la compra, etc. están haciendo que haya panaderías a las que ya no salga rentable elaborar pan, a lo que se suma la falta de relevo generacional en otros casos. Si a todo esto sumamos que hay elaboraciones que requieren de un gran trabajo manual (muy difícil de mecanizar) esto nos da como resultado el que algunas piezas sí que tienen un futuro complicado (más allá de algunos enamorados que las puedan realizar de vez en cuando por placer). 

El pan de cinta en Aragón (y su pariente el pan de rabo de Albacete), por ejemplo, es un pan que se cruza con una cinta de la propia masa antes del horneado, es un proceso que lleva tiempo y exige dedicación. Sin salir de Aragón, el pan de tres moños es otro pan que requiere de gran destreza, ya que para formarlo el panadero utiliza todo su antebrazo para plegar la masa de modo que acabe teniendo tres lóbulos. Si el cliente no lo conoce y entiende, está condenado a desaparecer. 

En los caseríos vizcaínos ya no se hace tanto pan como antaño, por eso panes que tienen que ver con el uso de un horno de leña (para bajar la temperatura de la cámara de cocción antes de meter la hogaza) son cada vez menos frecuentes, como puede ser el caso de la pamitxa, una torta plana prima de otras elaboraciones que se hacen en distintos lugares con el mismo objetivo y por la misma necesidad impuesta por el horno. En algunas comarcas del interior de Tarragona hay una pieza llamada barrot o gato, que se corta de manera que resulta tener una serie de ‘patas’, como un animal fantástico y también requiere de bastante trabajo manual.

En su opinión ¿Dónde están los mejores panes? Digamos los cinco mejores panes de pueblo de España.

Es muy difícil, por no decir imposible escoger los mejores panes, quesos o vinos, ya que en muchos casos la variedad hace que sea imposible comparar (¿es mejor un queso azul o uno de pasta blanda?). Hay buen pan y mal pan en todos los lugares. Si hablamos de pan en general, muchas capitales se han puesto las pilas en los últimos años, y destacan grandes panaderías en casi cualquiera de las mayores ciudades de España. 

Si hablamos de variedades tradicionales, en mi experiencia tal vez sea el noroeste (Galicia, Zamora, León) donde mejor se haya conservado el patrimonio panadero, pero es una afirmación muy difícil de contrastar, ya que, como decía, hay buenos y malos panes en todos lados.

En su investigación sobre los panes de pueblo ¿Cuáles son los más raros o especiales que se ha encontrado?

Hay cosas realmente maravillosas. En Asturias se elabora una gran pieza con harina de escanda (espelta) que se cuece bajo brasas durante horas y horas, la pancha. Es algo increíble. Sin salir de Asturias, hay panes de maíz envueltos en hojas de berza que se cuecen durante largas horas, las boroñas, en algunos casos rellenas de embutido (preñadas), primas de otras elaboraciones del norte de España, de Francia y (si uno lo piensa) no tan alejadas de la idea de un tamal al otro lado del Atlántico.

En partes de Andalucía, como comarcas de Cádiz o Málaga, elaboran pan con trigo duro (el amarillento con el que se suele hacer la pasta) de un sabor dulzón inolvidable, el pan cateto o pan macho, por ejemplo.

El pan candeal, emblema de la panadería (y de la cultura cerealística) castellana ha sufrido mucho en las últimas décadas, con una aceleración de los procesos y una disminución en su calidad. A veces cuesta encontrar uno bueno. Pero cuando das con un buen lechuguino, o una buena libreta, es algo maravilloso reencontrar la magia de un pan de tradición secular.

En los archipiélagos sobreviven dinosaurios de panadería, como la costumbre muy extendida (en Canarias y en las Pitiusas) de comer pan cocido dos veces, el auténtico ‘bizcocho’, piezas secas como piedras que es lo que comían los marineros en altamar, y que hoy en día siguen siendo muy habituales. En Baleares (igual que en algunas comarcas del interior del Levante peninsular) también sobrevive la tradición de que el pan común sea sin sal, y los isleños se sorprenden (y en muchos casos denostan) al tomar pan con sal peninsular.

En España ¿Deberíamos valorar más la riqueza de panes que tenemos? ¿Reciben la atención que se merecen?

Creo que en España uno de los deportes nacionales es ignorar lo que tenemos, y a veces la gente sabe más de las tendencias gastronómicas populares en Instagram o Estados Unidos que de las que hay a la vuelta de la esquina. Una y mil veces he comprobado que existe una ignorancia terrible del patrimonio panadero, y que mucha gente alucina con la focaccia sin conocer el inmenso universo de las cocas y tortas mediterráneas (de la torta de pimiento molío murciana a la coca de recapte catalana pasando por la constelación de coques y coquetes valencianas. 

El panettone o el croissant son muy apreciados (y con razón), pero mucha gente ignora la bollería gallega que se elabora con mantequilla clarificada (manteca cocida, prima del famoso ghee), con monumentos como la proia o la larpeira en distintas formas. Y lo mismo se puede decir de los panes tradicionales elaborados con harina de centeno o maíz, que simplemente parecen no existir para una gran parte del país. 

Y si ya nos ponemos con elaboraciones dulces de panadería, la cosa es deprimente. El recetario tradicional cuenta con joyas muertas de la risa (para el resto del país), como la torta de membrillo (coca de codony) que se elabora en el Maestrazgo, auténtica delicia; o las harinosas de uva de Guadalajara, que son unas empanadillas rellenas de uvas, cuyo jugo se convierte en almíbar durante la cocción dando como lugar un auténtico espectáculo. En algunas comarcas de Extremadura hacen unas empanadas rellenas de masa de bizcocho (que se cuece durante la fritura) que son estratosféricas. 

Capítulo aparte merecen las elaboraciones en las que los panaderos vuelcan todo su ingenio para usar masa de pan sobrante y conseguir bizcochos panaderos, o joyas como los mantecados panaderos (elaborados con masa de pan y manteca de cerdo, de delicado hojaldrado) que se hacen en muchas zonas del interior. Mención especial para la bica de Trives (en Orense) que parece un inofensivo bizcocho pero su alma es masa de pan y mantequilla clarificada. Un mordisco y uno se pregunta por qué esta joya no puebla las estanterías de cualquier tienda gourmet no ya del país, sino de media Europa. La sensación que se te queda en cuanto escarbas un poco es “no sabemos lo que tenemos”.