La historia que se esconde detrás de la Francesinha, el sándwich de Oporto

Hay platos que deberían incluir una advertencia para que los comensales planifiquen una siesta o un reposo después de comerlos. Un cachopo asturiano o un cocido madrileño requieren una digestión laboriosa, en la que solo trabajen órganos directamente implicados en el proceso y el resto del cuerpo descanse.

Lo mismo ocurre con la francesinha de Oporto, el sándwich más famoso de Portugal, pero eso solo lo saben los iniciados. El resto la pide alegremente, acompañada con patatas fritas, sin saber que minutos después estarán sudando para terminarla. Lo peor es que parar de comerla es difícil: está tan buena que la mayoría prefiere acabar con el pantalón desabrochado y las manos en la barriga a dejar una parte en el plato.

Ya solo con saber cuáles son sus ingredientes deberían saltar las alertas de glotonería. Dos rebanadas de pan de molde entre las que se colocan filetes, jamón cocido, salchichas y chorizo (generalmente linguiça, un embutido luso). Esa bomba está cubierta por queso gratinado y regada por una salsa hecha con cerveza y tomate, entre otros ingredientes. Algún valiente –¿insensato?– la pide coronada con un huevo y con patatas fritas de acompañamiento.

Por supuesto y como cualquier plato de culto que se precie, la auténtica receta de la francesinha es secreta. Hasta su cierre en el 2018, se encontraba en un lugar secreto del restaurante A Regaleira, el lugar en el que nació en 1955.

Su artífice fue Daniel David Silva, un chef que había estado trabajando en Bélgica y Francia y que llegó a Oporto con ganas de hacer su propia versión del emparedado galo “Croque-Monsieur”. También contundente, al lado de la francesinha parece una receta ligera: “solo” lleva pan de molde, jamón cocido y queso en el interior y gratinado por encima.

Según la literatura popular, el señor Silva era un gran admirador de las mujeres francesas, a las que consideraba las “más picantes” que había conocido. De ahí que se sacase de la manga esa salsa o molho que caracteriza su creación.

Júlio Couto, un hombre hoy octogenario, fue el primero en probar la delicatessen y también testigo del bautizo. De hecho, según declaró en una entrevista que le hicieron hace un año en el Observador, la ocurrencia fue suya: “empecé a pensar en algo algo picante, muy bonito… ¿Por qué no llamarlo francesinha?».

Un pulso a la modernidad

Como ocurre con cualquier plato tradicional, las ganas de innovación de los restauradores les llevan a intentar variantes. Algunas con más éxito que otras. Actualmente es fácil encontrar francesinhas hechas de pescado, de marisco o incluso vegetarianas (sería interesante saber que pensaría Daniel David Silva de estas modernidades).

Lo que no ha triunfado es el intento de sacarlas de su contexto y convertirlas en otro producto más de comida rápida. Este sándwich sigue siendo un plato de bar, de comer en la mesa tranquilamente –está claro que con prisas no marida bien– y si es con una buena conversación, mejor. De hecho, su personalidad está tan ligada a Oporto que no es un bocado que haya triunfado más allá de sus fronteras, aunque sí sea conocido.

Al contrario de lo que ocurre con los pasteis de Belém, cuya fórmula han intentado exportar al resto del mundo (aunque la receta verdadera esté custodiada bajo llaves y contratos), la francesinha se come en Portugal y mucho.

Los datos de consumo son impresionantes. Según los datos del Instituto Nacional de Estadística en Portugal, en Oporto hay 724 cafés y 38 restaurantes típicos y en la mayoría de ellos se dispensan francesinhas. Se calcula que al día se venden 35.000, en una media de 8 euros por pieza. El aumento del turismo también ha contribuido a disparar las ventas. Los principales visitantes provienen de España, seguidos por los franceses y los finlandeses.

Devoción por la santa francesinha

Cada año más de 100.000 personas se reúnen en la ciudad para celebrar el Festival Gastronómico de la Francesinha. No es difícil adivinar cuál es el objetivo del evento al que acuden, además de adoradores del sándwich, chefs que lo reinterpretan a su manera.

También hay clubs de fans que invierten tiempo y esfuerzos en encontrar el santo grial, la mejor francesinha del universo. Grupos como La Irmandade da francesinha o Projecto Francesinha surgen van surgiendo en el tiempo y aunque algunos paran su actividad -puede que para hacer la digestión- pronto aparecen sustitutos.

Los expertos francesinheros ponen atención especial en dos de los componentes del plato a la hora de puntuarlo. Uno es el pan: tiene que ser pan de molde pero de panadería. El que se vende envasado en el supermercado es menos consistente y lleva más azúcar, lo que influye en la textura y el sabor.

El otro es la salsa. Aunque la receta original estaba guardada en un lugar secreto (no se sabe quién habrá sido el custodio del misterio tras el cierre A Regaleira) los componentes básicos se conocen: cerveza, tomate, caldo de carne y algo picante. Puede ser cayena, guindilla, tabasco o piri-piri, un variante del chile que llegó a Portugal por sus colonias en África. A partir de ahí, la creatividad de cada cual manda.

La prima hermana

Existe otra francesinha parienta de la original, aunque esta tiene apellido. Se trata de la Francesinha poveira, típica de Póvoa de Varzim en Portugal. La historia no tiene que ver –o al menos de manera directa– con David Silva, sino que surgió de la intención del gerente del café Guarda-sol de lanzar un producto propio y, en cierta medida, original.

Para su hazaña contrató a António Carriço, que viajó a Oporto para conocer la francesinha “original”. Así, en 1962, le pidió al panadero que abastecía a su restaurante una modalidad de panecillo de textura suave y jugosa que pasaría a llamarse “pan francesinha”.

La creación de Carriço estaba más enfocada a ser un producto de comida rápida, un ‘snack’ que se pudiera comer de pie y con la mano. Rellena de jamón, queso, salchichas, mantequilla y mostaza también lleva la salsa típica. En un principio se comía envuelta en servilletas de tela, aunque a partir de los 70 ya llegaron las de papel.

Actualmente existen dos variedades de la poveira: una que se come con la mano, como un bocado para la merienda o cena “ligera” (dentro de sus posibilidades) y la “francesinha especial”, que se come en plato con cuchillo y tenedor, que constituye un plato único.

Ambas especialidades están hermanadas con la de Oporto por la salsa-casi-secreta que inventó Da Silva en homenaje a las mujeres francesas que le arrebataron el corazón. Un trasfondo romántico-lujurioso para uno de los placeres de la gastronomía salvaje más jugosos del mundo ¿Alguien tiene hambre?