Las migas extremeñas, una delicatessen popular

Dentro del abanico de pequeños placeres cotidianos que puede brindar la vida, uno de los más gozosos es el de la tapita gratis con la bebida que aparece por sorpresa. El contenido puede depender de la comunidad en la que esté el bar y si es en Extremadura, es muy probable que el agasajo sea un plato migas veratas.

Su origen se remonta a los inicios del pan, que es su principal ingrediente (fácil de deducir, teniendo en cuenta su nombre). En el Imperio romano ya tenían recetas de pan frito al fuego con grasa y trozos de carne. De hecho, según escribió Emilia Pardo Bazán en su libro La cocina española antigua (1913) son: “un plato enteramente primitivo, ibérico. Seguramente las comieron los que anduvieron a la greña con romanos y cartagineses”.

Por su parte, Francisco Abad, autor del libro Migas, un clásico popular de remoto origen árabe (2005), expone que la invasión árabe trajo a España el tharid, una especie de sopa de pan de carácter selecto y que señala como posible precursora del plato extremeño.

En todo caso, el espíritu distinguido de esa receta de la cocina andalusí no pasó a las migas que, desde que se las empezó a conocer como tal, siempre han sido una comida popular típica de los pastores peninsulares. En sus zamarras llevaban un trozo de pan y algún otro alimento que diese fuerzas para enfrentarse a las caminatas y a las inclemencias de un trabajo que no se puede calificar como liviano.

Francisco Martínez Montiño –conocido como “el cocinero de los Felipes” ya que dio de comer a las cortes de Felipe II, Felipe III y Felipe IV– las recogió por primera vez en su recetario Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria como ‘migas de gato’ que se hacen “con corteza de pan cortadas con cuchillo”. Su libro se publicó en 1617 y es uno de los tótems de la documentación gastronómica española. Es tan famoso que hasta ha tenido un cameo en la serie El ministerio del tiempo, todo un dato a tener en cuenta.

La cosa tiene miga

¿De qué están hechas? Como todos los platos populares, las migas se hacían con lo que había. Dependiendo de la zona en la que viviesen los pastores llevarían tocino, olivas, sardinas, bacalao o hasta uvas o leche. Lo que sí o sí tienen en común es el pan ‘reposao’, (del día anterior como poco) y en general, el aceite de oliva y los ajos.

Además de los básicos, cada variedad lleva el condimento por excelencia de la región. Y en el caso de Extremadura no podía ser otro que el pimentón de La Vera, detalle que las hace destacar entre otras variedades.

Si las trufas son el oro negro de la gastronomía, él es el rojo. Su nacimiento data del siglo XVI, cuando los monjes del monasterio de Yuste introdujeron en la región los pimientos a partir de los que se elabora. Se distingue de otros pimentones famosos como el de Murcia por su característico aroma ahumado que adquiere durante el proceso de secado con humo de madera de roble o encina que se lleva a cabo en otoño.

Para complementar al pan, los ajos, el aceite y el pimentón, en La Vera añaden pimientos rojos, verdes, torreznos, chorizo y, en muchas ocasiones, patatas. Para disfrutarlas en todo su esplendor lo suyo es viajar hasta allí. Cada maestrillo tiene su librillo y sólo en su tierra se encuentran “las auténticas” (el restaurante La Cresta de Gredos, en Valverde de la Vera, es una opción ganadora) pero para que el lector o lectora se haga una idea, este es el proceso de elaboración:

• Se parte el pan (de pueblo, nada de barras de supermercado) con un cuchillo en tiras finas y se humedece un poco con agua. Esto puede hacerse la noche anterior.
• Se fríen los pimientos y las patatas y cuando estén hechos, se sacan y se reservan. En la misma sartén, se sigue el proceso anterior pero con los ajos y después con la carne.
• Se quita un poco de aceite y se fríe el pimentón para quitarle el sabor “a crudo”, pero con cuidado de que no se queme. Se le echa un poco de agua, se remueve y se reserva.
• En otra sartén de fondo amplio, se echa el pan y los ajos y poco a poco se añade el aceite con el pimentón y el agua que se había reservado. Se remueve todo empujando con una cuchara de palo hacia el fondo para apelmazar el pan.
• Cuando el pan esté cocinado, se junta con el resto de los ingredientes, se remueve y listo. Se comen calientes a poder ser.

Operación bikini

Los pastores que las popularizaron caminaban kilómetros por los campos dirigiendo a sus animales y quemaban así las calorías escandalosas del plato, que ligero no es. Pero la vida ha cambiado mucho y después de comerlas sentados a la mesa de un restaurante, es bastante probable que lo que apetezca después sea una buena siesta y no una experiencia de trashumancia.

Afortunadamente, La Vera de Extremadura es una zona tan rica en atractivos que sacudirse la modorra y salir a disfrutar del entorno no supone un problema. La comarca se encuentra en el sur de la sierra de Gredos y su naturaleza ha conseguido resistir al imperio de los humanos.

El agua es el elemento más importante de la zona. El río Tiétar, que nace en la sierra y desemboca en el Tajo, es el canal principal. De él brotan los afluentes que riegan sus parajes y que forman gargantas y piscinas naturales que invitan irremediablemente al chapuzón en verano (en invierno es otra historia, no suelen estar calientes precisamente).

La garganta de Alardos en Madrigal, la de de Gualtamino en Villanueva de La Vera o Las Ollas de Cuacos de Yuste son solo algunas de las muchas que se pueden visitar y disfrutar. Los amantes del senderismo pueden acceder a ellas a través de las rutas de monte que llevan hasta sus cauces, ideales para bajar el empacho de las migas.

Viva la fiesta

El folclore de la comarca también es otra particularidad a destacar.‘El Peropalo’, que se celebra durante el carnaval en Villanueva de la Vera o la fiesta de ‘Los Escobazos’ en Jarandilla son algunas de las más destacadas. Pero puede que la más impresionante de todas sea la de ‘Los empalaos’ de Valverde de la Vera.

En la madrugada del Jueves Santo al viernes, los penitentes se atan con sogas que les envuelven el torso y los brazos a una cruz que cargan sobre las espaldas para realizar un Vía Crucis por el pueblo.

Se arrodillan ante las cruces católicas que hay y cuando se topan entre ellos. Llevan la cara cubierta con un velo –suelen preservar su identidad– que se sujeta con una corona de espinas y también portan unas espadas que sobresalen por encima de la cabeza.

Durante el recorrido impera el silencio y más allá de las creencias de cada uno, es una ceremonia llena de misticismo que impacta. Fue declarada Fiesta de Interés Turístico Nacional el 18 de enero de 1980 y cada año llegan autobuses de todos lugares para presenciar el acto.

Por supuesto, la mayoría de los asistentes aprovechan la visita para darse un homenaje gastronómico en el que no pueden faltar las migas veratas, que bien merecerían el título de Bien de Interés Gastronómico Nacional. Ahí queda la propuesta.