Las Pavitas de San Marcos de Iznájar: origen y receta

Harina, agua y un huevo son los ingredientes fundamentales de una de las tradiciones gastronómicas más antiguas del municipio de Iznájar (Córdoba), una forma horneada conocida como Pavitas de San Marcos. Esta elaboración artesana se transmite a los más pequeños, que las cocinan normalmente junto a sus abuelos o los más mayores de la casa con motivo de la festividad de San Marcos, 25 de abril.

Adornadas con lazos de colores y con dos granos de pimienta y un clavo en especia para los ojos y la cresta, grandes y pequeños se reúnen los días previos a la festividad para disfrutar de una tarde juntos, al mismo tiempo que crean con sus propias manos estas figuras tan tradicionales. La harina y el agua se mezclan formando una masa de pan que cubre el huevo antes de meterse en el horno, no sin antes decorarlas marcando tanto la forma de la cabeza como las plumas que las hacen tan peculiares. 

Estas Pavitas de San Marcos, junto con otros dulces entre los que se encuentra el conocido turrolate, se incorporan a los canastillos de la merienda que los niños reciben en la celebración de esta fiesta popular. El uso del huevo duro o cocido en las elaboraciones tradicionales siempre se ha relacionado con los días posteriores a la Pascua. Esto se debe a que, antiguamente, también eran considerados carne, por lo que no se podían consumir durante la Cuaresma. Como las gallinas seguían poniendo huevos, estos se conservaban cocidos para degustarse posteriormente en numerosas recetas. 

La festividad de San Marcos es un día de convivencia familiar y entre amigos en el campo. Los iznajeños aprovechan el entorno tan espectacular que les rodea, con el Embalse de Iznájar –Lago de Andalucía-, para reunirse en la zona de pinares y la playa de Valderarenas, y elaborar las recetas típicas de una jornada en un enclave rural como este. Este almuerzo campero suele estar acompañado de coplas y juegos populares.

Es un momento para charlar, reír, compartir bebida y, sobre todo, comida, porque hay que hacer honor al refrán “San Marcos, San Marquillos y apurar los canastillos”. Este dicho hace referencia a los dos días de abundante comida que suceden a la celebración de San Marcos. Al día siguiente, San Marquillos, se continúa con la fiesta mientras que la tercera jornada sirve para apurar los restos de comida que aún quedan en los canastillos. En el caso de los niños, los cestillos de la merienda con las Pavitas de San Marcos suelen venir repletos de dulces y golosinas.

San Marcos es el patrón de los campos y suele tener mucha importancia en las zonas rurales porque se le atribuyen poderes para la protección de las cosechas, por lo que se le consideraba capaz de velarlas y protegerlas.

Cómo hacer las Pavitas de San Marcos de Iznájar

La cocinera iznajeña María Ramos explica los ingredientes y cada uno de los pasos para hacer estas tradicionales Pavitas de San Marcos.

Ingredientes

• 1kg harina
• 6 huevos
• 500ml agua templada (puede que se necesite más en función de la harina que se use)
• Sal
• Aceite
• Clavos en especie, 1 por Pavita
• Granos de pimienta, 2 por Pavita
• Lazo de color

Pasos

1. Poner a Cocer los huevos y reservar.

2. Preparar la masa. Para ello disolver una pizca de sal en agua templada y volcar el resultado en un bol junto con la harina. Añadir una cuchara de aceite de oliva Virgen Extra.

3. Amasar hasta lograr una masa homogénea y suave que no se pegue en las manos. Para ello, lo mejor es untarse las manos con aceite porque, de esta forma, se pega menos a los dedos y permite trabajarla mejor.

4. Dar forma de bola a la masa y cortarla en dos pedazos más o menos iguales. 

5. Uno de estos trozos de masa será la base de la Pavita de San Marcos. Para ello, hay que darle una forma redondeada y aplastada.

6. A continuación, se pondrá el huevo encima de esta masa. La parte más fina del huevo será la cola, por lo que siempre tendrá que ir en la parte de atrás de la Pavita de San Marcos.

7. Recuperar el otro pedazo de masa y darle la misma forma redondeada y aplastada. Esta masa se pone por encima del huevo y de la base tapando todo, salvo la parte más fina del huevo que queda al aire formando la cola de nuestra pavita.

8. Llega el momento de hacerle la cabeza y las plumas. Estas últimas se hacen dándole pequeños tijeretazos a la masa.

9. Poner dos granos de pimienta a modo de ojos y el clavo en especie formando la cresta. 

10. Hornear la Pavita de San Marcos durante cuarenta y cinco minutos con el horno a 180ºC.

Esperar a que se enfríe y colocarle los lazos. Ya tenemos listas estas curiosas Pavitas de San Marcos de Iznájar.