Los sobaos pasiegos, una contundente razón para visitar el Valle del Pas

Los emigrados suelen cargar sus maletas con los productos típicos de su lugar de origen que son difíciles de encontrar fuera de las fronteras de su tierra natal. O, como poco, a un precio razonable. Los alcazareños se abastecen de las tortas típicas de su pueblo, los asturianos de cabrales bien envuelto para que el olor no les delate en el viaje y los cántabros llenan sus bolsas de sobaos pasiegos.

La morriña se supera mejor con sabores familiares. Y cualquiera que haya convivido con un cántabro o haya ido a su casa a merendar habrá podido comprobar –salvo en excepciones, claro– la capacidad que tiene un sobao para absorber la leche de una taza sin perder la compostura (es todo un fenómeno).

Pese a su apariencia de mazacote, este bizcocho tiene un sabor delicado a mantequilla dulce y su textura es suave y esponjosa. Estamos hablando, claro, de los artesanales: los industriales no se pueden comparar, pero eso suele ocurrir con cualquier otro producto gastronómico con denominación de origen.

Los sobaos pasiegos tienen desde 2004 la Indicación Geográfica Protegida, lo que significa que, según la orden ministerial: “La zona de elaboración y envasado de los sobaos amparados por la Indicación Geográfica Protegida ‘Sobao Pasiego’ se encuentra centrada en la denominada comarca del Pas, que abarca la zona delimitada por los ríos Pas y Pisueña y el área de influencia de dichos ríos”.

Los municipios que están comprendidos en dicha limitación geográfica pueden consultarse aquí. El Valle del Pas es un destino perfecto para aquellos a los que les guste el senderismo, los deportes de montaña o los baños termales: el famoso balneario de Puente Viesgo está dentro del perímetro del sobao.

Por supuesto, los obradores que tienen el sello de IGP también exportan sus elaboraciones fuera de sus municipios. Pero mayoritariamente la venta queda en casa. El 90% de los sobaos pasiegos ‘auténticos’ que se producen se venden en Cantabria y, de hecho, es raro que en cualquier cafetería de la comunidad no tenga estos bizcochos típicos para llenar el buche.

El sobao pasiego primigenio

¿Cuándo se hizo el primer sobao? Dar una respuesta concreta a la pregunta no es posible, al menos según Adriano García-Lomas, un etnógrafo y escritor cántabro erudito en el ámbito de los pasiegos. En su libro Los pasiegos (1960) explica que su nacimiento tiene que estar ligado a la aparición del azúcar en la vida de los habitantes de la zona.

Según su tesis, el sobao habría pasado por tres fases hasta llegar a su receta actual (algo así como la evolución humana y el paso del neandertal al hommo sapiens). Por un lado estaría el primitivo, después el antiguo y por último el moderno.

El primero de todos era básicamente una masa de pan con azúcar y mantequilla. Posteriormente se le añadieron los huevos y algún aromatizante como cáscara de limón o algún licor, pero el ingrediente principal seguía siendo la harina de trigo. Lo que marcó la diferencia y llevó el sobao a la categoría de moderno fue la modificación de las cantidades de los ingredientes.

El propio García-Lomas ofrece en su libro la receta. Primero los ingredientes: “150 gramos de azúcar; 150 de mantequilla; 100 de harina blanca de buena calidad; 2 huevos y una cucharada de ron o anís”.

Y, a continuación, los pasos: “se trabaja mucho en un cazo la mantequilla, hasta que se ponga blanda. Se bate en un plato los huevos con el azúcar, hasta que se note que está bien unido. Se incorpora a la mantequilla y se vuelve a bregar. Se echa la cucharada de ron y a continuación se va incorporando, poco a poco, la harina. Una vez conseguida la homogeneidad, se deposita la mezcla en unos moldes de papel de barba y se mete en el horno, teniendo cuidado de que esté bien caliente y poniéndoles en la parte de abajo, pues arriba se harían muy de prisa y quedarían crudos por dentro. Aproximadamente, deben tardar unos veinte o treinta minutos en cocerse”.

Aunque la conozca bien, la fórmula no es obra del etnógrafo aunque sí le atribuye autoría a quien le corresponde. Por lo visto, la autora real fue Eusebia Hernández Martín y trabajaba para el ilustre doctor Madrazo. Éste fue un cirujano español originario de la Vega del Pas que ejerció durante finales del siglo XIX en España e hizo grandes contribuciones en el campo de la medicina.

Sus estudios en Francia y Alemania le habían aportado conocimientos que intentó introducir en el país a su vuelta, pero sus ideas progresistas chocaban continuamente con el responsable gubernamental de turno. En 1894 volvió a su tierra natal y montó un hospital, una especie de ensayo rural previo al que abrió en Santander dos años después. El Sanatorio Madrazo fue el primer centro privado de la ciudad y se convirtió en un referente europeo.

Su principal objetivo, como el de cualquier médico, era que la mortalidad de los pacientes fuese lo más baja posible. Así que le encargó a la cocinera un “reconstituyente” que posiblemente entrase en conflicto con las nociones de dieta sana que tienen los nutricionistas en la actualidad. Se dice de los buenos alimentos que “resucitan a un muerto”, pero los sobaos de Eusebia los evitaban.

Hubo muchas cavilaciones entre los estudiosos acerca de dónde viene el nombre del dulce. Algunos apuntaban a la cercanía del Valle de Soba pero se acabó determinando que su nombre deriva de la técnica que se utiliza para producir el producto, ya que necesita un amasado concienzudo. Es decir, que hay que ‘sobar’ la masa.

Además de su sabor y de su textura, los sobaos también tienen otra peculiaridad: llevan un gorro. En realidad se llama así al molde de papel en el que vienen y que tienen unos pliegos a los lados muy característicos. A día de hoy, esos recipientes se hacen de manera industrial pero en su momento eran las mujeres pasiegas las que los plegaban en sus casas.

Para los novatos en el campo del sobao: el papel no se come. El bizcocho es delicioso, pero el recipiente mejor a la bolsa de la basura.