Ordizia, la capital del queso Idiazábal

Idiazábal es un pequeño pueblo de la comarca del Goierri, en Guipúzcoa, que da nombre a uno de los quesos más famosos y reputados de la península gracias a una Denominación de Origen. Sin embargo, no es (solo) de este municipio: podemos encontrar queso Idiazábal de Zegama, de Zaldibia, de Tolosa o de Arruazu, por poner algunos ejemplos. Y, si hay un pueblo que destaca especialmente por su relación con este tesoro gastronómico vasco, ese es Ordizia.

Aquí tenemos algunas de las citas más importantes de los amantes queseros: la primera, en abril con el Artzai Eguna (día del pastor) y, la segunda, en septiembre con su famoso concurso de queso Idiazábal en septiembre. ¿Nos acompañas por una ruta por el corazón del Goierri, entre hermosos prados verdes y deliciosas catas?

¿Por qué queso Idiazábal?

Empezaremos diciendo que el queso Idiazábal es aquel hecho con leche cruda de oveja latxa, la raza autóctona del País Vasco. La Denominación de Origen Protegida (DOP) cubre todos los que están elaborados con estas y otras condiciones que se establecen en su Consejo Regulador, aunque sean de otros pueblos. Entonces, ¿por qué se le dio el nombre de un único municipio? Como dice el refrán y nunca en un contexto más apropiado: “Unos se llevan la fama y otros cardan la lana”.

Pero tiene una explicación. Por Idiazábal pasaba la antigua carretera Nacional 1 que conectaba Madrid con Irún, actualmente reconvertida en la autovía A-1. Antes de subir al puerto de montaña de Etxegarate, este era el último pueblo para comprar víveres para proseguir el viaje (o el primero después del ascenso, viniendo de Madrid), así que tenía una cierta fama entre viajeros, turistas y camioneros.

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Como explican en el Centro de Interpretación y Degustación del Queso Idiazábal, cuando se creó la DOP en 1987 se consensuó aprovechar el conocimiento general que había de este municipio para impulsar la marca. Y así se hizo, pese a que abarca elaboraciones hechas en muchísimos más pueblos. Todos deliciosos y cada uno con su peculiar toque. También se vende en formato ahumado.

El “artzai eguna” y el concurso de queso de Ordizia

Como decíamos, pese a la denominación Queso Idiazábal, podemos afirmar que realmente la capital de este queso es Ordizia, un municipio de 10.000 habitantes a orillas del río Oria, en Guipúzcoa, y con la inconfundible silueta del monte Txindoki -también conocido como el “Cervino vasco” por su similitud- como telón de fondo. Aquí los amantes del queso, y especialmente del de leche cruda de oveja, tenemos dos citas ineludibles al año:

El Artzai Eguna

La traducción es Día del Pastor y es una jornada muy especial que se celebra en Ordizia entre marzo y abril para acercarnos un oficio tradicional como es el pastoreo y a la elaboración de queso. Como han confirmado desde el Ayuntamiento, en 2023 la cita es el 12 de abril. En esta fiesta es donde se hace el primer corte de queso Idiazábal de la mano de personas que se anuncian cada año.

Con él queda inaugurada la nueva temporada, ya que requiere un tiempo mínimo de curación de dos meses y las ovejas suelen tener a las crías entre diciembre y enero.

Este acto va acompañado por un paseo de pastores con rebaños que suman más de 2.000 ovejas a las 11 horas por las céntricas calles del casco antiguo de Ordizia, con el que se rememora la antigua trashumancia que se realizaba desde el valle hasta la cercana sierra de Aralar, en la que se aprovechan los pasos durante la primavera y el verano.

El día se completa con una exposición-concurso de ovejas latxas con cara rubia y negra, venta de carneros y degustación de corderos lechales en forma de pintxos, cuya recaudación se destina a un fin benéfico. Por la tarde, hay partidos femeninos de pilota vasca.

El concurso de queso Idiazábal

Todos los miércoles se celebra en Ordizia un mercado (azoka, en euskera) en el que solo venden productores locales verduras, frutas, huevos, chorizos y otros alimentos de sus huertas y caseríos. El primero del mes de septiembre se celebra una feria extraordinaria coincidiendo con las fiestas vascas (Euskal Jaiak) del pueblo. Es entonces cuando se celebra en el frontón Beti Alai esta competición tan famosa como curiosa y con casi 50 años de historia.

Todos los quesos que se presentan tienen que ser elaborados por pastores de manera artesanal y pueden ser procedentes de Euskadi y Navarra. Un prestigioso y estricto jurado compuesto por técnicos de la DOP, cocineros de alto nivel y periodistas especializados analiza diferentes aspectos como el sabor, la forma, el olor o la textura de cada queso.

La mitad de cada queso se destina a la cata a ciegas del jurado (se colocan unos números) y, lo que sobra, se reparte entre el público; la otra mitad, se subasta en el caso del queso ganador. Diferentes empresas, cooperativas y restaurantes pujan llegando a pagar precios desorbitados por medio queso, que suele pesar aproximadamente medio kilo: el récord actual son los 13.050 euros que se alcanzaron en 2014. Aunque aparentemente parece una locura, realmente es una inversión que no conlleva solo la compra de ese trozo de queso, sino que aporta mucha publicidad en medios locales y estatales.

El Centro de Interpretación del Queso Idiazábal

Aunque no todo el queso Idiazábal es de Idiazábal, el museo dedicado a él sí que está en este pueblo. Si os acercáis a Ordizia a conocer más de este manjar, es obligatoria una visita a este espacio que es, además, centro de interpretación. Está a solo 10 kilómetros de Ordizia y tiene más de 200 metros cuadrados de superficie con materiales con un marcado carácter divulgativo.

Podremos conocer un sinfín de curiosidades de este queso tan famoso a través de un recorrido guiado por su historia, por los paisajes que le han dado sabor, por sus utensilios tradicionales, se conoce su proceso de elaboración, se reproduce una típica txabola de pastor en medio de la montaña… La visita concluye, como no podía ser de otra manera, con una cata de iniciación con cuatro aromas distintos de queso maridados con vino o sidra. Aquí, frente a lo que aconseja el refrán, sí querréis que os la den con queso.