La paella valenciana: un viaje del campo a la mesa

Si no sois del lugar, nunca le digáis a un valenciano o a una valenciana lo que lleva una paella. Nunca. Prohibido. Ni comentarios del estilo “pues el chorizo le queda bien” o “a mí me gusta con cebolla”. Los ingredientes de la auténtica paella valenciana admiten discusión y variantes, pero solo están debidamente acreditados para ellos, los autóctonos; ni vascos, ni andaluces, ni gallegos. ¡Que no se os ocurra si no queréis que esa persona os deje de hablar de por vida o, peor, os lance algún conjuro maléfico!

Las redes sociales están llenas de cadáveres contra los que los valencianos han descargado su ira por haber hecho «paellas» con piña, jamón york, txistorra y vete tú a saber qué.

Bromas aparte y para zanjar una discusión que siempre produce enfrentamientos en hasta las mejores familias, los ingredientes de la paella valenciana quedaron consensuados gracias al trabajo de la asociación sin ánimo de lucro Wikipaella, que promueve el conocimiento y el reconocimiento de este plato tan auténtico, complejo y, a la vez, humilde. Y es que los ingredientes de la paella valenciana se basan en lo que había antiguamente en las tradicionales alquerías y barracas de la huerta: verduras de temporada, pollo y conejo (que son los animales que tenían en el corral de casa). Tan fácil como eso.

Hoy os proponemos un viaje cultural y gastronómico por la paella valenciana: pasando por los campos y llegando a los mejores pueblos donde comer una paella de verdad y no el arroz amarillo chillón de los “guiris”.

Los campos de arroz

Vivimos en un mundo globalizado, pero una auténtica paella valenciana debe tener ingredientes valencianos. Empezaremos por el principal: el arroz. Para asegurarte que lo sea, debes buscar la etiqueta de Denominación de Origen Arroz de València en el envase. Y el arroz no solo se come: también se ve, ya que tiene un atractivo paisajístico espectacular.

Si no te lo crees, coge la mochila y date una vuelta por los campos de los alrededores de l’Albufera de València. Es un momento precioso para visitarlos es de noviembre a finales de enero, cuando se lleva a cabo la “perellonà”, que consiste en inundar las tierras. Podrás ir por en medio de las carreteras y por los carriles bici de los alrededores rodeado del agua de los arrozales, como si pedalearas por encima de un inmenso lago, y contemplando unas puestas de sol increíbles.

Toma nota de los pueblos que comparten esta mágica práctica agrícola: Albal, Albalat de la Ribera, Alfafar, Algemesí, Beniparrell, Catarroja -¡ojo a su bonito puerto!-, Cullera, Massanassa, Sedaví, Silla, Sollana y Sueca.

En este viaje de culto alrededor de la paella valenciana no puede faltar una visita al Museo del Arroz, que está en Cullera. Concretamente, en el interior de la Ermita Sants de la Pedra, en un tosal de poca altura desde donde tendremos una panorámica excepcional de los arrozales. En invierno y primavera estarán inundados; en verano van reinando los tonos amarillos y ocres que anuncian la proximidad de la siega; y en otoño todo se convierte en ocre, antes de que todo el ciclo vuelva a empezar.

Dentro del museo podremos conocer todo el proceso del cultivo tradicional del arroz, las técnicas y ver en persona los antiguos aperos empleados en la plantación y siega, vestimentas y utensilios de cocina, así como descubrir las diferentes variedades de arroz que se cultivan en esta zona.

La Huerta de València

La Huerta periurbana que rodea la ciudad de València y que forma parte de la cultura ancestral de muchísimos pueblos es toda una peculiaridad a nivel europeo. Debido al retroceso sufrido en el último siglo por el boom de la construcción, las instituciones se han puesto las pilas y han protegido por ley más de 11.000 hectáreas de suelo agrícola. Su complejo sistema de acequias está declarado Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM) por la FAO, algo así como el Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO en materia agrícola.

De este tesoro agrícola sale el resto de ingredientes de la paella: la bajoqueta (judía verde plana), el garrofó (una especie de alubión plano) y el tomate. Pasear por sus caminos rurales o dar una vuelta sobre dos ruedas por la red de carriles bici es un auténtico lujo: veréis hectáreas y hectáreas de pequeños campos desde los que os llegarán los característicos olores de las coles, de las cebollas o de los tomates, dependiendo del momento del año en el que vayáis. Cada temporada cambian los cultivos, los colores y los olores.

Algunos pueblos típicos de la zona son: Almàssera, Foios, Meliana, Alfara del Patriarca, Vilanesa, Alboraia o Bonrepós i Mirambell. Y, aunque no tenga nada que ver con la paella, es en esta zona donde se cultiva la superficie más grande del mundo de chufas, el curioso tubérculo con el que se hace la deliciosa horchata valenciana.

¿Dónde comer una buena paella valenciana?

Si queréis comer una buena paella en un entorno increíble, tranquilo, precioso y agradable, no dejéis de ir a las pedanías de El Saler y El Palmar, junto al lago de l’Albufera. Allí todos los restaurantes tienen buena fama y hacen paellas (y otros arroces) como tocan, ¡nada de arroces “mixtos” para turistas! En otros pueblos donde los arrozales tienen una presencia importante, como Cullera o Sueca, también encontraremos buenos restaurantes tradicionales donde probar este delicioso plato.

Y si buscáis una experiencia gastronómica de lo más auténtica, no os podéis perder la experiencia de comer una buena paella valenciana en la Barraca de Toni Montoliu, en Meliana. Aquí os podréis sumergir en la cultura rural de la Huerta de València haciendo un paseo en carro y visitando su construcción tradicional, con sus animales, además de ver “in situ” todo el proceso de cocinado. Hoy es un auténtico polo de atracción para los que buscan un turismo más experiencial.