Pionono, el dulce granadino en forma de Papa

Los avances en las técnicas culinarias han permitido que ahora mismo se puedan hacer virguerías en el mundo de la repostería: mazapanes en forma de animalitos, tartas con fotos impresas o chocolates troquelados para simular casi cualquier objeto. Pero no todo es novedad, sino que algunos de los pasteles cuya figura se asemeja a alguna cosa ya tienen cientos de años. Como es el caso del pionono, aunque su similitud es con una persona: el papa Pío IX (nono es noveno en italiano).

El inventor de este dulce fue Ceferino Isla González, un maestro confitero que decidió rendir homenaje al Pontífice después de la proclamación del dogma de la Inmaculada Concepción de María en 1854. El pastelero era un gran devoto de la virgen, de ahí que su admiración le llevara a idear un producto que le haría célebre sin que por aquel entonces se lo pudiera imaginar. 

¿Cuál fue su forma de reconocimiento? Pues darle el aspecto que tenía el Papa: un cuerpo cilíndrico y algo rechoncho, un revestimiento que recuerda a un balandrán blanco (que sería la canastilla) y una corona de crema azucarada que representa el solideo con el que el pontífice cubría su cabeza. Por entonces los instrumentos de cocina no eran tan sofisticados como ahora y algunos métodos aún no se utilizaban así que el retrato es un poco abstracto, pero eso también es parte de su encanto.

El pionono, para aquellos golosos que se lo estén preguntando, es un bizcocho humedecido en jarabe de azúcar y coronado con crema tostada. Este es el original, aunque con el tiempo y gracias a su popularidad se han hecho variaciones como el de sabor a mandarina, por poner un ejemplo.

La casa oficial del pionono

Ceferino Isla descendía de la familia que le dio el apellido, que era oriunda de Rincón de Isla, un pueblo de Cantabria. Según datos recogidos en el libro Historia incompleta de 900 años de la Familia Carrillo de José Carrillo de Albornoz, algunos de sus antecesores habían acudido a Sevilla durante la Reconquista para ayudar a su liberación y finalmente se establecieron allí.

Isla abrió su pastelería con obrador propio en Santa Fe, una localidad de Granada, después de haber trabajado de aprendiz en la pastelería de Manuel ‘el Gallego’. Ya con su propio negocio inventó en 1897 su famoso pastel. El negocio, Casa Isla, sigue en el mismo lugar en el que nació el dulce (también tiene más establecimientos repartidos por diferentes puntos de Granada) aunque actualmente tienen un obrador de 3.000 m2, con equipo de 40 personas que elaboran 200 variedades de productos al día. La empresa sigue en manos de la familia del creador, con Gonzalo Isla de maestro pastelero y Pepe Isla como experto chocolatero: en 2015 fue campeón de España del World Chocolate Master.

El pionono está ligado al clero, pero también a la monarquía. El rey Alfonso XIII –conocido, entre otras muchas cosas, por su amor al dulce– probó en 1916 el pastel de Isla en una visita que hizo al Duque de San Pedro de Galatino en la localidad de Láchar. El noble tenía allí una finca e invitó al monarca a unos piononos para merendar. Goloso como era, su majestad otorgó al negocio el título de proveedor oficial de la Casa Real y se puso un rótulo en el local proclamando dicho privilegio. Con la llegada de la República el aviso desapareció, pero la distinción figura en la biografía de la empresa.

Como en todos los asuntos relacionados con la historia de la gastronomía, hay una pequeña polémica al respecto del origen del pionono, aunque Casa Isla tiene su autoría registrada. Según José Antonio Fidalgo, cronista oficial de Colunga (Asturias) y experto en estos asuntos, ya hay menciones al pionono anteriores a 1897. 

Un año después de la proclamación del Dogma de la Inmaculada y según recoge la prensa, en 1895 ya se elaboraban en Madrid unos dulces llamados ‘pío nonos’. Pero fue Leopoldo Alas ‘Clarín’ quien citó a estos pasteles por primera vez con su nombre convertido en una sola palabra –piononos– en su célebre obra La Regenta. 

Por lo visto, la sensible Ana Ozores, protagonista de la novela, vio a unos niños que discutían sobre el nombre de los dulces mirando el escaparate de una confitería. Unas delicias que no iban a poder comprar nunca.

  “El más pequeño lamía el cristal con éxtasis delicioso, con los ojos cerrados.

 —Esa se llama pitisa—dijo uno en tono dogmático.
 —¡Ay qué farol!; si eso es un pionono, si sabré yo....

 También aquella escena enterneció a la Regenta. Siempre sentía apretada la garganta y lágrimas en los ojos cuando veía a los niños pobres admirar los dulces o los juguetes de los escaparates. No eran para ellos; esto le parecía la más terrible crueldad de la injusticia”.

Sin embargo, los piononos que menciona el literato no tienen demasiado que ver con los granadinos. Estos tienen forma alargada, están rellenos de crema pastelera y cubiertos con azúcar glas y si hacen referencia al papa no lo es por su apariencia. O al menos no de manera tan evidente como los que creó Ceferino Isla a finales del siglo XIX. Sea como sea, ambos son una buena excusa para visitar los lugares de los que son tradicionales: nadie mejor que un rey sabe dónde está lo bueno.