Los platos típicos de cada comunidad autónoma de España

En 2010, dos actores y amigos tuvieron una idea envidiable: hacer un programa que consistiese en viajar, comer y beber para contárselo al público. Si hay que trabajar, por lo menos que se disfrute, venía a ser el concepto. Así, durante dos temporadas Imanol Arias y Juan Echanove –por entonces muy habituales en las pantallas televisivas españolas por sus papeles en la serie Cuéntame– se dedicaron a recorrer España para mostrar la riqueza de su gastronomía en Un país para comérselo. Ana Duato les sustituyó después en dos temporadas más de esa muestra catódica de platos típicos de cada comunidad autónoma.

17 comunidades, 17 platos típicos

Lo cierto es que el título de aquella producción no podía estar mejor elegido, porque a lo largo de la península ibérica se encuentran manjares en cada rincón. De hecho, cada comunidad tiene más de uno y, si se escarba con tiempo, casi cada localidad presume de un plato representativo. Aquí va una muestra para abrir el apetito.

Andalucía: Gazpacho

Ese combinado que a veces se bebe directamente de la nevera se hizo mundialmente famoso (o más de lo que era) cuando Mujeres al borde de un ataque de nervios llevó el cine de Almodóvar más allá de las fronteras nacionales. En la película, Pepa (interpretada por Carmen Maura) enumera en voz alta los ingredientes del gazpacho perfecto, una de las claves de la película: “tomate, pepino, pimiento, cebolla, una puntita de ajo, aceite, sal, vinagre, pan duro y agua”. 

Y, antes de que alguien se queje, el salmorejo también merece su reconocimiento. Esta sopa fría es típica de Córdoba y tiene elementos comunes con el gazpacho (tomate, el pan duro, el aceite de oliva y el ajo) pero es más densa y se suele servir con huevo picado y taquitos de jamón. 

Aragón: Ternasco

El ‘ternasco de Aragón’ es una indicación geográfica protegida creada en 1999 para la promoción y comercialización de la carne de cordero de las razas autóctonas de Aragón. Y el plato típico del lugar es, cómo no, el asado de esta carne acompañado de patatas panadera.

Los vegetarianos que viajen hasta Aragón tienen una opción gastronómica también muy reseñable: las borrajas. Esta verdura de hoja verde se toma hervida acompañada de patatas (los carnívoros también suelen echarle jamón troceado fino) y su sabor está reconocido internacionalmente. Curiosamente, de ella viene el famoso dicho: “quedar en agua de borrajas” que significa que algo que iba a suceder al final no fue para tanto. Esto se debe a que el caldo que resulta de cocerlas es casi insípido.

Asturias: Fabada

Es el plato más conocido, que los visitantes piden incluso para cenar (un consejo: mejor tomarla al mediodía). Se elabora con fabes (una especie de alubia blanca propia de la región) y compango compuesto de chorizo, morcilla, jamón y tocino. Una bomba de relojería deliciosa.

La lista de platos asturianos emblemáticos es larga, aunque posiblemente los más famosos sean el queso de Cabrales y la sidra natural, esa que se escancia. Habrá quien diga que falta el cachopo pero a este respecto hay discusiones sobre si es típico o más bien se trata de una moda y esta humilde picaletras se decanta por la segunda opción. Si bien el cachopo lleva décadas en las cartas asturianas, no tiene el mismo peso (da igual lo grande que sea) en la cultura gastronómica de Asturias que una fabada. 

Islas Baleares: Ensaimada

Esa imagen típica de los viajeros del vuelo procedente de Mallorca con sus cajas de ensaimadas en la mano forma ya parte del folclore español (en su vertiente más kitsch). Este dulce de masa esponjosa que se enrolla en espiral y se espolvorea de azúcar glas debe su nombre a la manteca de cerdo, que en catalán se dice saim, su principal ingrediente.

Imposible dejar sin una mención a la sobrasada, embutido típico de baleares elaborado con cerdo y pimentón. Se diferencia de otros embutidos por su textura, que no es tan seca y permite untarla en pan o cualquier superficie comestible que se prefiera.

Islas Canarias: Papas arrugadas con mojo

Las papas bonitas son una variedad de patatas canaria que se utiliza para elaborar esta receta sencilla pero sofisticada a la vez. Pequeñas y redonditas, se cuecen sin pelar y con sal y una vez preparadas se toman (con la piel incluida) acompañadas por esa rica salsa canaria en sus dos variedades: rojo y verde. 

El mojo rojo está elaborado con pimientos rojos, ajo, comino, pimentón, vinagre, aceite y sal. Su sabor es intenso y ligeramente picante. Por su parte, el mojo verde se hace con cilantro o perejil, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal. Es un poco más suave que su hermano colorado y más fresco.

En este archipiélago tienen también un alimento propio y que no se utiliza en la península. Se trata del gofio, una harina elaborada con maíz o trigo tostados que se añade a casi cualquier cosa: leche, potajes, helados, bizcochos o el sancocho, otro de los platos típicos de Canarias. 

Cantabria: Sobaos pasiegos

Ese bizcocho de sabor a mantequilla es tan esponjoso como contundente, una combinación de cualidades complicada de conseguir. Es perfecto para tomar fuerzas en el desayuno –ver cómo absorbe el líquido en el que se remoja es fascinante– o para darse un capricho en la merienda. Raro es que los cántabros que viven fuera de su tierra natal no lleven una buena cantidad de ellos en la maleta.

Las anchoas de Santoña, pueblo de la comunidad autónoma, son conocidas mundialmente por una exquisitez que empieza con la calidad de su materia prima que, una vez pescada, se somete a un proceso de maduración cuidadoso y después se filetea de forma natural por las conocidas como ‘sobadoras de anchoas’. 

Castilla-La Mancha: Pisto

Una característica de los platos típicos tradicionales es que se elaboran con los productos propios de la zona y eso les convierte en lo que ahora se conoce como ‘cocina de proximidad’, que tanto se intenta potenciar por salud y por cuidado del medioambiente. En este caso, se trata de los vegetales de la huerta manchega: tomates, pimientos rojos y verdes, calabacín, cebolla, ajo y aceite de oliva. Esta receta se puede degustar con un huevo frito encima o como guarnición de otros preparados. 

Y ya que se visita esta comunidad, es casi obligatorio –a no ser que se le tenga fobia o problemas de salud con los lácteos, claro– el famoso queso manchego, uno de los más conocidos y consumidos del país.

Castilla y León: Cochinillo

Es todo un espectáculo, muy propio de Segovia, ver cómo se corta el cochinillo asado con un plato. Suena raro, pero es real y una muestra de lo tierna que es la carne de ese plato que también incluye la piel tostada del animal. 

En general, la gastronomía de la meseta es contundente porque también es propio encontrar en las cartas de los restaurantes cordero preparado de muchas formas y, si se va a El Bierzo, el botillo. Este último es sin duda el plato estrella de esta zona leonesa con carácter propio. 

Cataluña: Calçots con salsa romesco

Hasta hace relativamente poco tiempo, para tomar calçots había que desplazarse a Cataluña y más concretamente a Tarragona para acercarse aún más al origen de la tradición. Pero, actualmente, hay restaurantes en Madrid, por lo menos, que han incorporado estos vegetales a su oferta.

Lo curioso de los calçots, que son una especie de mezcla entre cebolla y puerro (para explicarlo rápidamente, que nadie se enfade), es su forma de tomarlos: primero se asan a la brasa sobre llamas vivas hasta que su capa externa se quema. Después, se envuelven en papel de periódico para que se terminen de cocer con su propio calor. Una vez cocinados, se pelan, se mojan en la salsa y se toman levantando el brazo y dejándolos caer en la boca. Lo mejor es ponerse un babero para no mancharse, que es lo habitual.

La salsa, que también se puede tomar con otras recetas, se prepara con almendras, tomates, ajos, avellanas, aceite de oliva y pimientos secos. ¿De postre? Pues nada mejor que una crema catalana y un chupito de ratafía. 

Comunidad de Madrid: Callos a la madrileña

“¡Una de callos!”, se puede escuchar en cualquier restaurante de Madrid que aún conserve sus tradiciones gastronómicas (que son muchos). Si bien no son aptos para todos los paladares –o estómagos delicados–, su fama está justificada porque una gran parte de quienes se atreven a probarlos, repiten.

Por supuesto, también hay que mencionar su cocido y, aunque no siempre se tienen en cuenta, los churros. No en todos los lugares de España es fácil encontrarlos en los bares a la hora del desayuno o la churrería cerca de casa. Si se ha vivido en Madrid, se echan de menos.

Comunidad Valenciana: Paella

Sería un engaño evitar la paella al pasar por Valencia para reconocer su gastronomía. Es su plato más representativo, aunque haya discusiones sobre cuáles son los verdaderos ingredientes que la componen. Los más estrictos rechazan muchas que lleven algo más que “arroz, conejo, judías verdes, alubias y caracoles” y consideran que no son paellas sino “arroz con cosas”. La discusión está servida y los platos también.

Algo que también han exportado los valencianos para hacer la vida del resto un poco más feliz es la horchata y si va acompañada por fartons, mejor. 

Extremadura: Migas

Cómo no disfrutar de unas buenas migas con chorizo o panceta (o los dos) si se visita Extremadura. Están elaboradas con pan de pueblo del día anterior, embutido casero y hasta un huevo frito para coronar, si se tercia. Y, por supuestísimo, pimentón de la Vera. Hay quien también les echa uvas o incluso sardinas, pero eso ya depende de los gustos o las costumbres de cada persona.

La torta del Casar es otro de los productos extremeños que no deberían quedar en el olvido de nadie. Es uno de los quesos delicatessen españoles aunque se consuma como un producto del día a día, mojado o untado en pan, o bien como ingrediente de otras recetas. Uno de los manjares gastronómicos del país, sin espacio para la duda.

Galicia: Pulpo á feira

Encontrar un pulpo á feira bien preparado es realmente difícil más allá de Galicia. En muchos sitios lo sirven encima de los cachelos (patatas cocidas) o en platos de cerámica, cuando el octópodo debe ir en plato de madera empapado con el agua de su cocción para que se mantenga caliente. Son datos que hay que recomendar para disfrutar realmente de esta receta.

En Galicia es complicado escoger solo un plato: pasar de la empanada es un crimen, como también lo es olvidarse del marisco, de su ternera o de los pimientos del padrón, que unos pican y otros no, ya se sabe.

La Rioja: Patatas a la riojana

Unas patatas con chorizo son una combinación ganadora, eso lo sabe casi todo el mundo. Por eso los riojanos idearon un guiso para todos los paladares: patatas, chorizo, cebolla, pimiento verde, pimentón, caldo y aceite de oliva. Incluso los vegetarianos pueden disfrutar de una versión sin embutido, porque el pimentón le da mucho sabor a la preparación.

El vino, claro, es otro de los productos típicos de la comunidad. Sus bodegas son unas de las más emblemáticas de España y, es posible, que con los últimos avances se puedan encontrar versiones sin alcohol para los abstemios que quieran disfrutar de una buena copa de sus caldos.

Navarra: Pimientos del piquillo rellenos

Algunas voces indican que su origen se sitúa en Lodosa, pero habrá quien lleve la contraria. Más allá de donde hayan nacido específicamente, son una de las recetas más representativas de la comunidad. Estos vegetales se pueden rellenar de casi cualquier cosa que prefiera quien los cocine, aunque lo más habitual es hacerlo con atún, carne picada, bacalao, marisco o queso. Para todos los paladares.

Sus espárragos también son muy conocidos. Los más populares son los blancos, cuyo sabor tiende al dulce y su textura es tierna aunque también es un poco crujiente. Es muy habitual comerlos cocidos con mayonesa como guarnición.

País Vasco: Marmitako

Otra comunidad conocida por el valor de su gastronomía. El marmitako es uno de sus guisos emblemáticos: elaborado con atún y patata como sus ingredientes principales, es uno de esos platos que en su origen eran propios de los pescadores y que ahora se sirve incluso en los restaurantes de altura.

También destaca el bacalao a la bilbaína, los pintxos (sobre todo los donostiarras, aunque en casi cualquier bar de Euskadi se pueden encontrar) y la sidra natural, diferente a la asturiana. 

Murcia: Pastel de carne

Se puede encontrar en las panaderías murcianas y es una especie de empanada de hojaldre rellena, como su propio nombre indica, de carne. Esta puede ser de muchos tipos (panceta, jamón chorizo) y suele ir acompañada de huevo duro, tomate y pimiento verde, aunque aquí también entran en juego los criterios de quien la elabora. 

Uno de los preparados que Murcia ha exportado –y cada vez gana más fama– fuera de sus fronteras es la tapa conocida como marinera. Este preparado tiene como base una rosquilla alargada de pan duro, cubierta con ensaladilla rusa murciana y una anchoa. Si en lugar de anchoa lleva un boquerón es un marinero y si no lleva pescado es una bicicleta.