Portugal a través de su pan: una ruta con miga

“¡Pues que coman pasteles!”. La frase se le atribuye a la reina Maria Antonieta, aunque según diversos historiadores aquella monarca jovencísima nunca llegó a pronunciarla. Sin embargo, las anécdotas dotan de un poco de gracia al relato de lo sucedido siglos atrás y esta, además, resume perfectamente lo que sucedía: aquella mujer no tenía ni idea de lo que pasaba fuera de las murallas palaciegas.

Cuando el pueblo francés se levantó en contra de sus reyes en lo que acabaría siendo la Revolución Francesa, María Antonieta no sabía muy bien lo que estaba pasando. Así que le preguntó a una de sus damas de compañía que qué era todo aquel revuelo y ella le contestó que el pueblo no tenía pan para comer. Como la monarca vivía en otra dimensión, dijo (supuestamente): “¡Pues que coman pasteles!”.

Como ya se sabe, todo aquello terminó fatal para la reina: a los 37 años pasó por la guillotina después de varios días en la cárcel. Cuando su cabeza cayó en la bolsa del cadalso, el verdugo la levantó gritando “¡Viva la República!” y ella ya no volvió a comer pasteles nunca más, está claro.

A día de hoy las guillotinas ya no se estilan en el mundo occidental y es muy improbable (decir imposible quizás sea arriesgado) que nadie agreda al camarero si le dice que no les queda pan. Lo que sí es más factible es que el cliente decida levantarse y cambiar de restaurante, porque hay gente que sin pan, no come.

España es un país ‘panero’ aunque, sorprendentemente, no el que más consume de Europa. Según un estudio de 2013, el país que más come es Turquía seguido de Bulgaria, mientras que España solo superaba a Reino Unido. Resulta difícil de asimilar, pensando en platos populares como las migas o refranes como: “Contigo, pan y cebolla”. Es un alimento que iguala a las clases sociales, porque desde los más pobres a los más adinerados lo comen (no como el caviar Beluga, por ejemplo).

También hay que tener en cuenta el tipo de pan que se consume en cada lugar. Mientras que panes populares de Turquía como el el katmer o el ekmek son esponjosos y sin corteza, en España reinan las barras crujientes o las hogazas con mucha miga y costra. En ese aspecto, Portugal tiene gustos similares y sobre todo, mucha variedad en sus panaderías repartidas a lo largo de su territorio.

Dime qué pan comes y te diré de dónde eres

Pão de Mafra: su procedencia es fácil, porque su propio nombre lo indica. Originario del Concelho de Mafra, es muy popular en Lisboa y alrededores. Está elaborado con harina de trigo en mayor parte, un poco de centeno y agua. Es un pan de origen rústico (‘saloio’) y se hizo popular a nivel masivo en la segunda mitad del siglo XX, cuando pasó de hornearse en las casas particulares a las panaderías. Es uno de los más conocidos del país y sus principales características son una miga de baja densidad y una corteza crujiente. 

Papo seco: se trata también de un producto típico lisboeta, muy fácil de encontrar en cualquier establecimiento. Se trata de un bollito de trigo y en su versión original tenía picos a los lados, pero al empezar a producirse de manera más masiva, se redondeó y ahora también se le conoce como carcaça. 

Es perfecto para hacer bocadillos o como desayuno (los adoradores del pan dirán que cualquier momento es bueno para comerse una pieza). A su lado, en las tiendas también pueden encontrarse otros bollitos, en este caso de corteza más dura, llamados passarinhos. El nombre viene de su forma, parecida a la de pajaritos reposando.

Pão de Testa Algarvio: imprescindible en las mesas del Algarve. Tiene forma redondeada y se ve que la masa ha sido replegada sobre sí misma antes de entrar en el horno. Está hecho con harina de trigo, tiene mucha miga y su corteza no es demasiado oscura. Suele cocinarse en hornos de barro y comercializarse en piezas de 1 kilogramo aproximadamente. 

Pão Alentejano: su aspecto es parecido al de ‘Testa’, por su composición de trigo, su forma redondeada (aunque este está más doblado, podría decirse que se parece a una bota) y el color de su corteza. Es básico en la gastronomía del Alentejo: no se puede invitar a un alentejano a comer sin pan. Además, hay varios platos típicos que llevan este producto entre sus ingredientes, como la sopa açorda o las boleimas (dulce típico de Semana Santa).

Pão de Mealhada: propio de Beira Litoral, en Coimbra, también recibe el nombre ‘de Bairrada’ porque suele acompañar a un plato propio de allí que es el Leitão à Bairrada (cochinillo cocinado al estilo de dicha región). Está hecho con harina de trigo, tiene cuatro picos en su parte superior y es pequeño, aunque también se puede encontrar en formato grande. De esta zona también es propia la trigamilah, una hogaza hecha de una mezcla de harina de maíz y trigo.

Bolo do caco: nadie debería irse de Madeira sin probar su pan típico. Tiene diversas diferencias con los anteriores (más parecidos a los consumidos en España). La principal es la manera de cocerlo ya que en lugar de en el horno se hace sobre brasas, una sartén o una superficie de piedra caliente conocida como caco (sí, de ahí su nombre). Sus ingredientes son harina de trigo, boniato, levadura fresca, agua y sal y su aspecto es redondo y de corteza fina. La mantequilla de ajo suele ser su fiel compañera.

Broa: su procedencia es de Minho y su principal característica es su forma redondeada y su miga contundente, aunque dependiendo de dónde se elabore tiene una forma concreta. Las más famosas son la Broa de Avintes y la Broa de alto Milho. La primera está producida con harina de maíz y de centeno, por lo que su color es oscuro y su masa pesada. La segunda lleva los mismos ingredientes, aunque también se le puede añadir trigo y es más clara y ligera.

Canhola: se puede encontrar casi en cualquier parte de Portugal y le gustará a quienes prefieran la corteza, porque sus extremos están doblados hacia arriba y ahí casi no hay miga. Pero podría decirse que es un pan universal, al menos en el territorio luso.