5 pueblos con mucha miga (de pan)

Pistolas, pan de payés, integral, con pipas, molletes, chapatas, broas, manoletes… Sólo en España existen más de 300 variedades de panes. No es por un capricho, sino porque el pan está directamente relacionado con la historia y la cultura de cada territorio. Por ello, este humilde producto, que no falla en ninguna mesa del país, necesita que se le dignifique. No es tarea imposible. Hoy más que nunca, los consumidores son cada vez más conscientes de la importancia de la alimentación saludable. Lo llaman healthy…

En un pan es importante la corteza, la miga y el alveolado. Por supuesto, su sabor y que caigan bien en el estómago. Estas cinco panaderías están entre las mejores de España por méritos propios y forman parte de algo así como la Estrella Michelin de la panadería.

1. La Espiga d´Or (Caldes de Montbui, Barcelona)

Muy cerca de Barcelona, se encuentra un municipio que depara más de una sorpresa. Su topónimo ya adelanta alguna pista: Caldes de Montbui es el pueblo con el agua más caliente de la Península ibérica. Desde el tiempo de los romanos, la vida en este pequeño pueblo gira alrededor de los balnearios de agua termal.

Repartidas por su nucleo histórico, La Font del Lleó y otras fuentes que hierven, como la Font de la Canaleta, en la calle del General Padrós o la Font de L’Ángel, en la Plaza de la Iglesia. Todas brotan a temperaturas récord que van de los cuarenta y ocho grados a más de los sesenta. Son la razón de que Caldes de Montbui viviera durante el S. XIX la época dorada de los balnearios. Se convirtió en una de las estaciones balnearias de Europa más importantes; contaba con hasta nueve establecimientos e ilustres visitantes como la reina Isabel II y su madre M. Cristina, artistas como los pintores Mir y Gispert, o, incluso, futbolistas de la talla de Kubala o el mítico Ramallets, del FC Barcelona.

Puede que el termalismo haya traído hasta este pueblo a numerosos viajeros desde tiempos de los romanos. Ahora hay otra razón, la crujiente costra del pan que hacen en el obrador La Espiga d´Or (Carrer Major). Delante de este negocio familiar hay dos hermanas que trabajan el pan con cariño y mimo, orgullosas de estar entre las mejores panaderías del país. En las redes sociales suelen publicar el pan del día, que si el pa de l’avi Pere o el Farellàs, un pan “tremendo” este último, tal como ellas describen, o cualquiera de sus otros muchos productos, todos elaborados con harinas ecológicas.

2. La Tahona de Pedraza (Níjar, Almería)

No hace falta mucho esfuerzo para situar en el mapa a Níjar, uno de los pueblos más bellos de España. De estas tierras escribió Juan Goytisolo que “la primera impresión -agreste y un tanto inhospitalaria- que Níjar inspira al viajero que viene por el camino de Los Pipaces, se desvanece con la proximidad”. Eso es lo que hay que hacer: aproximarse.

Los alrededores pueden ser ásperos como le parecieron al escritor, pero cuando se ve el grupo de casitas blancas emerger, uno se transporta inmediatamente a la calidez almeriense. Su pasado mudéjar es evidente paseando por sus callejuelas. El sol de justicia se lleva mejor con la profusión vegetal de la que se encargan muchas veces los propios vecinos y el correr del agua en sus plazuelas. Hay buen patrimonio, pero conviene no olvidar que aquí el barro, la jarapa y el esparto son tan importantes como puede llegar a serlo la iglesia de Nuestra Señora de la Encarnación de estilo mudéjar del siglo XVI.

Se trata del valor de la artesanía de las cosas sencillas, como también lo es el buen pan. El que hace, al menos, Pedro Díaz de La Tahona de Níjar. Harinas ecológicas molidas a la piedra, esa es la base del buen hacer. Y la masa madre, claro. Gallego, con semillas o sin, con aceitunas o no, panes de centeno, con nueces y pasas o solo, pan de cerveza y miel… Lo que es común en todo ellos, además de las harinas ecológicas molidas a la piedra y la masa madre, es el cariño y la paciencia. La clave está en las largas fermentaciones.

3. Panadería Crosta (Zalla, Bizkaia)

Rodeada de montañas y ocupando una llanura atravesada por el río Cadagua, Zalla se ubica en el centro de Enkarterri (Las Encartaciones). Es esta una comarca que, a pesar de encontrarse a sólo un paso de Bilbao, tiene mucho aún que mostrar. Tal vez sea la “gran olvidada” de Bizkaia, pero en realidad no le faltan razones para protagonizar alguna escapada rural.

Se encuentra en la parte más occidental de Bizkaia, en un entorno natural maravilloso, lleno de cumbres, bosques y grutas espectaculares como la cueva de Pozalagua (Karrantza), que esconde la mayor concentración del mundo de estalactitas excéntricas. También hay villas medievales como Balmaseda o Lanestosa. Por cierto, que cerca de la primera se encuentra el museo de Boinas La Encartada. En el mismo Zalla, hay edificios sorprendentes como el palacio barroco de los Murga del siglo XVII, actual sede del ayuntamiento.

Puede que el palacio sea la joya patrimonial, pero no hay que olvidarse de la “cebolla morada”, el txakoli y, de unos años para aquí, el pan. Al menos, el que hacen en Crosta, obrador regentado por Roberto Fernández Echevarría, uno de los panaderos más famosos del País Vasco. Abrió hace más de una década; pero con más de treinta años de oficio, se ha especializado en panes artesanales de alta calidad. Basa su trabajo en harinas de primera calidad, ecológicas y sin aditivos, y el uso de fermentaciones lentas. Destaca su hogaza Crosta, elaborada con cuatro harinas distintas, o el pan de harina de algarroba. Pero en su panadería se pueden encontrar más de veinte tipos diferentes de panes.

4. Panadería Germán (Fisterra, A Coruña)

Finisterre es uno de los lugares más míticos de la Península. Más allá, sólo se encuentra el fin del mundo. Al menos, el único final que conocían los antiguos historiadores grecorromanos. Hasta aquí llegaban algunos romanos deseosos de ver con sus propios ojos el límite de lo conocido. La visión del océano Atlántico les debía atemorizar tanto como cualquiera de esos dragones que decoraban los espacios vacíos en los mapas de la época. Fue un gallego de pro, Camilo José Cela, quien supo describir este paisaje acertadamente: “Donde la tierra acaba y la mar, que no acaba jamás, comienza a herir y enamorar”. Actualmente, los peregrinos que llegan a Santiago de Compostela siguen anhelando alcanzar el final de la Tierra y prolongan su recorrido hasta la villa de Finisterre. No en vano, su faro es el lugar más visitado de Galicia, después de la Catedral de Santiago de Compostela.

Muchos de los que llegan hasta aquí se dan un paseo además de por el faro, por la playa Mar de Fóra o por el puerto pesquero de la villa. Otros pocos, los conocedores del secreto, además, pasan por la Panadería Germán. Una panadería que se ha hecho famosa por los panes de migas muy alveoladas que forman algo así como enormes cuevas en la miga. Sólo de verlos ya dan ganas de hincarles el diente. Fundada en 1887, hoy vive su pequeña revolución mediática por su espléndido trabajo, que se basa en las harinas gallegas limpias, sin aditivos, molidas a la piedra y sobre todo, muchísima paciencia.

5. Horno Llerda (Cretas, Teruel)

Cretas es uno de esos pequeños pueblos de Matarraña que aparecen salpicando el mapa de la comarca. La tranquilidad, el buen hacer, la gastronomía y la naturaleza han llenado de argumentos a esta comarca terulense para convertirse en uno de los destinos rurales más en moda.

En Cretas no hay más de quinientos vecinos, por eso cuando el viajero pasea por sus calles y por la plaza Mayor puede sentir que se le observa con interés. Si se sienta a comer en alguno de sus bares le dirán que aproveche como si fuese cualquiera otro del resto de vecinos. Sorprende el tamaño y la portada de su iglesia parroquial, levantada en 1566 como se puede leer en una inscripción de la fachada. Es una delicia pasear por un conjunto urbano, pasar por debajo del portal de San Antonio o llegar hasta la capilla de San Antonio de Padua.

Sin embargo, donde se encontrará siempre más gente haciendo cola es en el Horno Llerda. Fundada en 1930, van ya por la cuarta generación. Se han modernizado y ahora tienen página web, pero hay cosas que no han cambiado, como su horno tradicional que funciona, con el pasar del tiempo, mejor que cualquier otra ingeniería moderna. Esa es la clave de sus panes, además de la levadura madre y de la triple fermentación, con lo que se consiguen panes estupendos y muy digestibles. El pan “siñalado”, el tortell o la guitarra son la piezas clásicas. Y un consejo, hay que comprar pan, pero también las casquetas -de naranaja, de chocolarte, de calabaza o de manzana o del sabor que se prefiera-.