¿Qué son los calçots? El secreto gastronómico de Cataluña

Quedar para comer los brotes de unas cebollas mojados en salsa con un babero puesto y la cabeza inclinada hacia atrás no parece un plan muy apetecible. Sin embargo, en Cataluña tienen otra idea y el consumo de calçots –así se llaman– es una tradición gastronómica sagrada que va más allá de la comida. Es una “excusa” para reunirse con familia o amigos y pasar una jornada poniéndose las botas a finales de invierno. Visto de esa manera la perspectiva mejora.

Los calçots empezaron a consumirse a finales del siglo XIX en la localidad de Valls (Tarragona). Allí, un agricultor al que llamaban Xat de Benaiges decidió asar unas cebollas pero se le quemaron. En lugar de tirarlas –tendría mucha hambre– decidió quitarles la parte churruscada y comerse el interior descubriendo así un manjar que acabó siendo el centro de una fiesta popular. Y también una manera de dar salida a una hortaliza que quizás habría pasado desapercibida.

Hay quien también le atribuye la invención de la salvitxada, la salsa en la que se mojan los calçots. También se consumen con salsa romesco, muy parecida a la anterior. Ambas llevan almendras, ajos, pan, tomate, aceite de oliva y sal, pero a la primera se le echan ñoras y a la segunda pimientos y romero.

Por supuesto, la historia del origen de esta costumbre no está del todo confirmada. Podría tener algo de leyenda, ya que no se ha conseguido acreditar la existencia de su descubridor. El calçot de Valls sí que tiene la Indicación Geográfica Protegida (IGP) desde el año 1995 y todos los años a finales de enero celebran La gran fiesta de la calçotada (calçotada es el nombre que se le da a la reunión para comer calçots), a la que acuden miles de personas.

En dicho evento las calles de la localidad se llenan de personas con baberos puestos (sí, como suena) dispuestos a zampar y pasárselo bien en compañía. Además hay concursos: de cultivadores, de las mejores salsas y, cómo no, de comedores.

En 2022 el ganador fue David Martín Martínez de Tarragona, que consiguió meterse entre pecho y espalda 192 calçots (2.700 gramos). Según los datos de la web oficial, el que más ha comido desde 1986 es el veterano Adrià Wegrzyn: en 2018 engulló 310, batiendo su propio récord. En total ingirió 5.825 gramos de una sentada.

Por qué y cómo

El nombre del calçot proviene de su manera de cultivarlo. La cebolla se “calza” en la tierra para que crezcan más los brotes (la planta tira hacia la luz). Su temporada de consumo va de noviembre a abril aproximadamente, depende de cómo se haya portado el clima. El tamaño “oficial” que deben alcanzar es de entre 15 y 25 centímetros.

Para prepararlos se corta la parte de abajo, donde está la raíz y después, se “queman” sobre las llamas de sarmientos (las ramas de las cepas). No se espera a que se conviertan en brasas, sino que tienen que estar sobre el fuego vivo. Cuando los calçots están ennegrecidos –suelen pasar unos 10 minutos– se envuelven en papel de periódico y se dejan reposar durante una media hora.

Una vez cocinados, empieza la fiesta. Siempre es recomendable ponerse un babero para no llenarse de manchas y unirse a la tradición, aunque la higiene ya es cosa de cada cual. El calçot se pela, se moja en la salsa, la cabeza se inclina hacia atrás y se introduce en la boca. Se repite todas las veces que se quiera, hasta que se acaben o hasta que el cuerpo pida clemencia.

Desde que aquel tarraconense celebró la calçotada original, las costumbres han evolucionado y se han añadido más elementos a la fiesta. Ahora, después del ritual del babero y las cebollas, lo habitual es lavarse las manos para deshacerse del tizne y pasar al segundo plato: la carne. Suele haber butifarras, chorizos y chuletas (como poco). De postre, naranjas, crema catalana o lo que se tercie y para brindar, cava, por supuesto.

También ha ido cambiando el escenario. Aunque lo típico sea celebrarlo al aire libre o en un entorno distendido, ahora también se puede degustar una calçotada en un restaurante. Que sea una costumbre propia del invierno puede que haya ayudado al traslado de la celebración al interior (el fuego calienta, pero arrimarse demasiado es peligroso).

Baberos por todo el mundo

Los calçots también han viajado más allá de su tierra en la comarca del Alto Campo y han llegado a las mesas de sitios como Madrid, Aragón o las Islas Baleares. Según datos de Mercabarna, en 2019 el calçot cerró su temporada batiendo el récord de 15 millones de unidades vendidas.

Muchos de ellos han acabado en destinos internacionales: Francia, Alemania, Reino Unido o Bélgica son algunos de los países que los importaron. Allí son considerados una delicatessen y no un alimento popular, por lo que su precio es muchísimo más elevado que en Cataluña (hay que tener en cuenta que su transporte es complicado, tienen que mantenerse los niveles de humedad adecuados para que no se pongan malos. Además, tampoco se pueden meter en plástico).

Pero como suele ocurrir, no hay mejor sitio para disfrutarlos que en su lugar de origen aunque en el mercado del barrio ya los comercialicen. Como se comentaba al inicio, una calçotada no solo es una comida, es una reunión social. Al igual que ocurre con la sidra en Asturias, por ejemplo, el ritual es casi más importante que el alimento. Casi.

No son muy habituales las calçotadas individuales. Lo importante es reunirse para disfrutar en compañía, tiznarse las manos y mojar en la salsa. Encontrar motivos para visitar Cataluña más allá de Barcelona es fácil, pero si encima el viaje conlleva alegrar el estómago no se puede pedir más. Eso sí, es importante no olvidar el babero o el souvenir será un buen lamparón en la camisa.