Ruta de la patata por España: el mapa de las recetas

“Un español, un café” es uno de los dichos más conocidos del refranero español y quizás uno de los más certeros. Al menos en opinión de los trabajadores del sector de la hostelería que están más que acostumbrados a escuchar cada día peticiones como: “un cortado corto de café con la leche templada y una lagrimita”, “un café con leche desnatada y sin nada de espuma”, “un café descafeinado con leche de soja muy caliente”. En vaso, en taza mediana, con hielo, con dos sobres de azúcar moreno. Y así, hasta los 40 millones de habitantes que tiene el país (al menos aquellos que toman café y no son pocos).

La patata puede que sea otro de los productos que más recetas protagoniza a lo largo del territorio. Es posible que no en cada comunidad haya una forma específica de prepararlas, pero la diversidad es notable. Por supuesto y como es usual en la gastronomía, a lo mejor hay guerra entre zonas que se disputan cuál es la auténtica procedencia del método –nació aquí, es más típica de acá, en realidad se preparan asá– pero en realidad lo que importa es el sabor del plato. Cuantas más posibilidades existan en la carta del ‘restaurante patrio’ mucho mejor, el objetivo es disfrutar a la mesa.

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Por ejemplo, de Extremadura son típicas las patatas escabechadas y en la zona del Valle del Jerte pueden encontrarse fácilmente en los bares. En un principio, como muchos de los platos típicos, se comían en Semana Santa y en fechas en las que la religión no permite comer carne, pero ahora no hace falta esperar a que el calendario dé el visto bueno: cualquier día es bueno. Por supuesto, hay varias formas de prepararlas: en algunas casas se hacen cocidas, rebozadas con harina y bañadas en escabeche, mientras que en otras prescinden del rebozado o añaden pimientos a la lista de ingredientes. Cuestión de gustos y de costumbres.

Cuando se habla de ‘patatas a la asturiana’ o se busca en Internet la receta, los resultados no pueden ser más dispares. Hay quien las prepara en forma de guiso con chorizo y quienes les añaden panceta y arroz a la mezcla. Pero hay otra forma también propia de Asturias y son las patatas rellenas de carne guisada (también se han visto con bonito con tomate, aunque generalmente son de carne). Cada maestrillo tiene su librillo, pero básicamente se trata de rellenar las patatas que se habrán ahuecado previamente con un ‘sacabolas’ con la carne y después guisarlas. Una delicia.

Se dice que son originarias de Cádiz, aunque raro sería no poder encontrarlas en Málaga o en Huelva, porque las ‘patatas aliñás’ son patrimonio de Andalucía. Tienen cierto parecido a las escabechadas extremeñas, ya que estas también van aderezadas con una especie de vinagreta elaborada con aceite y vinagre (este es el básico: la lista de ingredientes crece según el gusto del cocinero, porque también pueden llevar atún o huevo cocido, entre otras cosas). Los amantes de este tubérculo también se pueden dar el homenaje con otra receta propia del sur: las patatas en adobo. En este caso, no se cuecen sino que se fríen y se ‘adoban’ (de ahí el nombre) con pimentón, vinagre, sal y orégano.

Obviamente, hablando de patatas no se pueden olvidar las ‘papas arrugás’ de las Islas Canarias, que se preparan escogiendo patatas pequeñitas (papa bonita) y cociéndolas sin pelar, con una técnica con la que se consigue que su piel quede, precisamente, arrugada. Los apasionados del producto puede que se las coman sin más acompañamiento, pero lo común es empaparlas en mojo, rojo o verde. Se comen sin pelar.

En Castilla La-Mancha, en concreto en Ciudad Real, es propio comer ‘patatas en caldillo’, sobre todo en los meses de frío. Se trata de un plato sencillo, sin componentes complicados de encontrar y sin técnicas rocambolescas. Se fríen en una tartera, a la que después se incorpora pimentón, agua –después de quitar el aceite sobrante– y perejil. Más tarde, se echa un chorrito de vinagre y baten unos huevos que también se añaden al guiso, se mezclan bien y ¡listo!. ¿Hay variantes de la receta? Por supuesto, solo hay que investigar un poco, visitando la zona, por ejemplo.

La receta de patatas al estilo murciano comparte un integrante (además del tubérculo, claro) con varias recetas anteriores, pero es que es básico en la cocina del país: el pimentón. Hay que tener en cuenta que no todo el que se consume en España procede de La Vera de Extremadura sino que el de Murcia también es muy apreciado y, de hecho, tiene DOP. Así que la receta propia de la zona consiste en laminar las patatas, adobarlas con pimentón, ajo, sal y aceite y asarlas en el horno el tiempo necesario para que queden doradas por fuera y tiernas por dentro.

Si alguien pronuncia el enunciado “patatas a la…” ante un español con un poco de afición culinaria es bastante probable que lo complete con la palabra “riojana”. Es uno de los platos regionales más conocido y también contundente, por qué no decirlo ¿Sus ingredientes? la imprescindible patata, chorizo, pimientos choriceros, guindilla, todo guisado y servido en plato hondo para que lleven caldito y así poder mojar pan (si se quiere). Para maridar un buen vino de La Rioja y una siesta después de comer. Cerquita, cerquita se utiliza la misma fórmula pero sustituyendo el chorizo por txistorra: es, por supuesto, en Navarra.

Puede que la receta se haya extendido al resto de España hasta convertirse en un plato que se puede consumir en cada pueblo del territorio nacional, pero las bravas se prepararon por primera vez en la cocina de un bar de Madrid. El nombre le viene del efecto en el gusto, ya que su principal característica es que pica y depende del cocinero o la cocinera puede ser que lo haga mucho. En teoría la salsa está preparada con pimentón picante, caldo de carne o ave, harina y sal. Pero en este caso abundan ‘los secretos’ y los sitios con más fama suelen tener la receta a buen recaudo. 

¿Discrepancia con el origen de las recetas? ¿Más ideas? Todos los comentarios gastronómicos son bienvenidos: nada mejor que alargar la lista de lugares a los que escaparse para llenar la barriga con gusto.