Ruta del embutido por España, de norte a sur

Del cerdo, hasta los andares. Ese refrán, como casi todos, refleja una realidad histórica de España: este animal ha estado presente en las mesas del país desde hace mucho tiempo. Y en todo su ser, porque hasta sus pezuñas se comen guisadas. Puede que su aspecto cuando campa lozano y a sus anchas por su hábitat (esos bañitos en el barro) no sea demasiado atractivo, pero rápidamente se olvida esa imagen cuando llega al plato.

Además de su presencia en los menús diarios, el cerdo también tiene un importante peso en las tradiciones nacionales. Hasta hace relativamente poco, cuando los pueblos estaban más poblados y la cría del ganado para consumo propio era habitual, la matanza del cerdo era un evento social. 

De hecho, aún se sigue haciendo: suele tener lugar a mediados de otoño. Hasta hay una fecha de referencia también incluida en el refranero popular: “a todo cerdo le llega su San Martín”. La onomástica se celebra el 11 de noviembre 

¿Cuál es la relación entre el animal y el obispo canonizado? Pues no se sabe muy bien. La transmisión ha sido oral y, según el Instituto Cervantes, la expresión ya aparece en las páginas de El Quijote (1605): “Su San Martín se le llegará como a cada puerco”. Francisco de Quevedo también la utilizó en La vida del Buscón llamado don Pablos (1626) con una ligera variación: “A cada puerco le viene su San Martín”.

Antiguamente, la familia se reunía en el día escogido para sacrificar a los cerdos (a veces también se juntaban con otros vecinos) y se repartían las diferentes labores que había que llevar a cabo. De esa jornada se sacaba la materia prima necesaria para hacer fiambres, jamones y demás productos con los que alimentarse durante todo el año. 

Puede decirse que cada Comunidad Autónoma tiene su propio embutido estrella. O más de uno, porque a veces cuesta decidir entre tanta variedad. Aquí no aparecen todos los que hay (la lista sería eterna), pero todos merecen una degustación. 

Un apunte para vegetarianos y veganos: con el tiempo la gastronomía también ha evolucionado y es posible que en algunos casos haya opciones de embutido sin elementos animales. Aunque, de momento, los que se reseñan a continuación provienen de seres vivos con cuatro patas.

Galicia: Androlla

Es solo uno de los muchos embutidos típicos de la Comunidad. Se dice que su origen se remonta a la época romana y es propio sobre todo por la zona de Lugo y Orense, en pueblos como Viana do Bolo o Navia de Suarna. También se come en León: a veces las fronteras gastronómicas están un tanto desdibujadas. 

Está hecho de costilla casi en su totalidad, adobada con pimentón dulce y picante y ajo. La carne se mete en una tripa de intestino grueso y se somete a un proceso de ahumado que le da su sabor característico. Se suele comer cocida y acompañada de cachelos, berzas o grelos.

Asturias: Longaniza de Avilés 

Uno de los fiambres más conocidos del Principado, después de los chorizos y las morcillas que se hacen para usar como compango en la fabada. Se elabora con la carne magra de cerdo y se embute en una tripa estrecha. Se suele degustar cocida con patata, cortada en rajas y aliñada con un poco de aceite. 

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Cantabria: Borono 

Aunque esta tierra es más conocida por sus anchoas, quesadas y sobaos pasiegos, también tiene un embutido destacado. Se llama borono y está hecho con sangre de cerdo acompañada de cebolla, harina, manteca y especias como la pimienta, por ejemplo. 

Aunque su aspecto sea parecido, no es una morcilla: no se aprieta en ninguna tripa sino que la masa se deja reposar y después se cuece para que adquiera consistencia. Se suele comer frito y curiosamente, a veces se dulce como manzana frita o azúcar. De hecho, tradicionalmente se consumía en el desayuno.

Castilla y León: Chorizo de Cantimpalos y morcilla de Burgos

Es de justicia mencionar a dos de las estrellas de la gastronomía del país. El chorizo de Cantimpalos (Segovia) se elabora con carne de cerdo alimentado con una dieta basada principalmente en cereales y especias como el orégano y pimentón de La Vera. Tiene Indicación Geográfica Protegida desde el año 2008. Se vende en tres formatos: cular, sarta y achorizado. No hace falta cocinarlo: se corta en láminas, se junta con un poco de pan y listo.

La morcilla de Burgos, también muy famosa, se hace con sangre de cerdo, cebolla, manteca, arroz (no siempre, pero sí mayoritariamente) y especias. Se come frita, a ser preferible crujiente por fuera y jugosa por dentro. Hace unos meses consiguió la IGP, pero solo aquella que esté elaborada con cebolla horcal, propia de Burgos y Palencia.

Navarra: Chistorra 

Otro producto famoso más allá de sus fronteras. Se elabora con tocino, panceta, sal, pimentón y ajo y se embute en una tripa fina, por norma general de cordero. No está curado sino que se consume fresco y principalmente, frito (con poco aceite porque suelta mucha grasa). Se guarda en la nevera y dura en buenas condiciones menos de una semana.

Aragón: Longaniza de Graus

Es típica de la zona de la Ribagorza, en la provincia de Huesca. Está hecha con carne de cerdo (mínimo 70%) y aderezada con nuez moscada, clavo, tomillo, orégano y vino, pero no lleva pimentón (al contrario que la mayoría de los embutidos). Se puede comer de muchas formas: sin cocinar, partida en lonchas o guisada con patatas. Tiene su propio día de festejo, el 28 de julio. 

Extremadura: Morcilla patatera

Aunque se llame ‘morcilla’ no lleva sangre en sus ingredientes. Sí contiene fécula de patata (de ahí el nombre), grasa de cerdo, magro, sal, ajo y, por supuesto, pimentón (dulce o salado) de La Vera. Es un alimento de orígenes humildes, poco conocido fuera de la Comunidad pero con muchos años a sus espaldas.

Se puede comer cortada en láminas pero también untada en pan o pasada por la sartén. Hay quien le añade un poco de miel, con lo que se obtiene un sorprendente contraste de sabores. Para los amantes del buen comer (carnívoro) irse de Extremadura sin probarla es casi un pecado.

Islas Baleares: Cuixot de Menorca

Sí, el clásico del archipiélago es la sobrasada de Mallorca, pero el cuixot de Menorca también merece darse a conocer. Se trata de una longaniza negra compuesta de carne de cerdo, sangre, pimienta, un poco de pimentón, un poco de hinojo, canela y un poco de anís. 

Tiene una forma característica porque se embute en corteza de cerdo y no en una tripa. Se sirve cortado en láminas o también pasada por la plancha. Acompañado con un poco de ‘pa amb oli’ es una gloria.

Murcia: Chiquillo

Su aspecto es muy peculiar, ya que se elabora con las pieles del animal –chato murciano o cerdo blanco– adobadas con canela, orégano, sal, clavo y pimienta negra enroscadas en círculos concéntricos. 

Una vez obtenida la pieza, se ata con bramante y se cuece durante diez horas aproximadamente. Se sirve en rodajas, frío o caliente. Puede ir acompañado por alguna salsa, por ejemplo alioli.