Ruta por los Valles Pasiegos: la tierra de los sobaos

Muchos de los que circulan entre la costa y el interior de Cantabria por la N-623; o quienes llegan desde Castilla a través de la sierra del Escudo, tienen por costumbre parar en la escueta localidad de Ontaneda para comprar sobaos, seguramente el bien que más fama ha dado a los Valles Pasiegos y motivo por el cual en un pueblo de apenas 500 habitantes hay cinco panaderías.

La historia de este dulce que desde estas comunidades rurales ha viajado hasta los desayunos y meriendas de toda España se remonta muy atrás en el tiempo, cuando en esta zona —como era habitual en todos los entornos montañeros más o menos aislados— estaban acostumbrados a vivir (y a cocinar) únicamente con lo que tenían más a mano.

En este entorno cántabro siempre tuvo mucho peso la ganadería y ya desde la Edad Media las vacas han sido un sustento de la economía rural para muchas familias pasiegas. Y con la leche de estos animales se elaboraban todo tipo de productos como la mantequilla que, unida a la miga de pan y huevos, daba como resultado estos “sobaos” que tomaron su nombre de la tradicional técnica de amasar el pan, de “sobarlo”.

Con el paso de los siglos, aquellos sobaos antiguos fueron mudando su receta y entraron en juego nuevos ingredientes como el azúcar, el anís o la harina de trigo. Pero eso sí, los sobaos contemporáneos —que se venden en los obradores de Ontaneda y en los de tantas otras poblaciones pasiegas— siguen teniendo la mantequilla como ingrediente principal: de ahí su color amarillento y su textura untuosa.  

Los imprescindibles de los Valles Pasiegos

Los sobaos son solo una excusa gastronómica (y no la única) para acercarse hasta esta comarca histórica vertebrada por tres ríos principales: el Pas, el Pisueña y el Miera. De Occidente a Oriente el primero que encontramos es el Valle del Pas, cuya ocupación se remonta ni más ni menos que al Paleolítico Inferior como hoy atestiguan las famosas cuevas del Castillo, de las Monedas y las Chimeneas. Gracias a sus pinturas rupestres —Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO desde 2008— sabemos que en los Valles Pasiegos de hace más de 40.000 años no había vacas sino bisontes, uros, ciervos y mamuts.

Más allá de Puente Viesgo y sus cuevas, hay que cruzar los pueblos de Ontaneda y Alceda para comprar unos sobaos; subir hasta el Churrón de Borleña (aquí a las cascadas se les llama churrones) y tomarnos un tiempo para visitar la bella Vega de Pas. Más allá de la perfecta arquitectura montañesa que puede admirarse en esta localidad, en ella se ubica el Museo Etnográfico de las Tres Villas Pasiegas, que está encajado en el interior de la ermita de San Antonio y que recrea el interior de una cabaña pasiega. 

Y es que estas construcciones tradicionales son la esencia de un paisaje altamente antropizado que se configura en torno a dos elementos clave: los prados (con sus vacas) y las cabañas pasiegas que están consideradas uno de los más destacados elementos patrimoniales de la comarca. Hay casi diez mil de ellas diseminadas por estas praderías. Son sencillas, de una nave, construidas en piedra y pizarra y su uso estaba y está ligado a la trashumancia y al cobijo del ganado.

Para contemplarlas de cerca solo hay que recorrer alguna de las rutas senderistas que se adentran en el territorio, como la que discurre por el hayedo y las praderas de Cotero Lobos (PR-S64), el que asciende por el valle de Viaña (PR- S65) o el que sube hasta los miradores de Valnera (PR-S62) a través de diversos cabañales de media ladera.

El segundo de los valles pasiegos, el contiguo valle del Pisueña, también presume de cabañas pastoriles, de sobaos mantecosos y de senderos a la sombra de los hayedos. El espectacular Puerto de la Braguía lo conecta con el Valle del Pas y una de las cosas que merece la pena conocer de él además de las ya mencionadas, es su rico patrimonio arquitectónico en forma de casas nobles, iglesias y santuarios. 

A la localidad de Selaya se le adivina el pasado ilustre en un buen número de casonas blasonadas como la del Patriarca, la de Losada, la de Linares o el palacio de Donadío que datan de los siglos XVII y XVIII cuando a la localidad no le iba nada mal económicamente hablando. En Selaya también se encuentra el santuario de Nuestra Señora de Valvanuz —donde se venera a la patrona de los valles pasiegos— y otra cosa que nos viene muy bien a este reportaje tan goloso: cinco pastelerías y todo un museo dedicado a los sobaos pasiegos. 

Otro pueblecito digno de foto en el valle del Pisueña es Villacarriedo, que de nuevo nos regala la vista con un palacio que es barroco y que es plateresco (el de Soñanes) y con un núcleo urbano de casonas cuyas balconadas se llenan de flores en los meses más cálidos del año.

El más oriental (y agreste) de los valles pasiegos es el valle del Miera que tiene en Liérganes su núcleo turístico más importante. Recibe más turistas que cualquier otra localidad pasiega y presume de puente románico, de conjunto urbano de interés histórico-artístico nacional y de dulces locales artesanos como los «sacristanes», las quesadas pasiegas y, como no, los sobaos. Hay en Liérganes palacios, casas montañesas y calles empedradas que bien merecen toda una tarde y hay también un balneario histórico en el que podríamos pasar, porqué no, toda una semana.

Pero hay vida en el valle del Miera más allá de Liérganes. Compartiendo con ésta un pasado industrial ligado a la Real Fábrica de Artillería de La Cavada —que estuvo activa hasta 1835— la aldea de Miera también tiene un patrimonio digno de ver. Sin ir más lejos, en ella se alza la imponente iglesia de Nuestra Señora de Miera, a la que popularmente se conoce como la «Catedral del Miera». 

Otra población más en el valle en la que abundan las balconadas repletas de flores es San Roque de Riomiera, una de las “Tres Villas Pasiegas” junto con Vega de Pas y San Pedro del Romeral. Apostamos lo que sea a que en ella también venden sobaos pasiegos.