¿Sidra asturiana o sidra vasca?

Abrimos el melón (o mejor dicho, la manzana). Seguramente la sidra más conocida sea la de Asturias, aunque quien haya vivido o viajado por el País Vasco habrá descubierto que esta bebida no falta en las comidas y cenas de los autóctonos. Acompañada de manjares o como una bebida para tomar algo con las amistades, si hay un elemento común que caracteriza a la que se hace ambas comunidades autónomas es que es natural.

No vamos a decir cuál es mejor porque, como dice el dicho, “para gustos, los colores”; además, son algo así como primas-hermanas. Sí acercaremos el foco para descubrir la personalidad propia de cada sidra y conocer algunas propuestas turístico-gastronómicas relacionadas.

Lo hacemos en un momento en el que está acabando la cosecha de las manzanas que darán cuerpo a los caldos del año que viene y de la mano de sus respectivos Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) “Sidra de Asturias” y “Euskal Sagardoa (Sidra del País Vasco)”.

¿Qué manzanas se utilizan para hacer sidra?

La sidra no se hace con una variedad concreta (ni con dos, ni con tres). En el caso de la asturiana, la DOP Sidra D´Asturies tiene autorizadas 76 variedades diferentes en las que existen 9 grupos tecnológicos: dulce, dulce-amargo, amargo, semiácido, semiácido-amargo, amargo-semiácido, ácido, ácido-amargo y amargo-ácido, entre los que predomina la acidez. El gerente de la DOP, Daniel Ruiz, señala que “las más plantadas son Raxao, Regona y Durona de Tresali, De la Riega, Xuanina, Verdialona, Blanquina, Collaos y Solarina, que aglutinan hasta el 80%».

En el caso vasco, se emplean hasta 106 variedades autóctonas, aunque las principales son 24, que se mueven en el rango ácidas, amargas y ácido-amargas: Errezila, Goikoetxe, Txalaka, Urtebi Haundi, Frantzes Sagarra, Bostkantoi, Haritza, Azpeiti Sagarra, Manttoni, Ibarra, Gezamiña, Urdin, Mozoloa, Patzuloa, Mikatza, Udare Marroi, Txori Sagarra, Moko, Limoi, Merabi, Mokote, Urtebete, Urtebi Txiki y Saltxipi. En todo caso, el coordinador de la DOP vasca, Unai Agirre, matiza que “cada sidrería tiene su mezcla” y lo habitual es que empleen “unas 15 variedades”.

Las cifras de la sidra

Pongamos encima de la mesa las cifras de la sidra. La producción es bastante similar: en Asturias, se producen anualmente unos 5 millones de litros de sidra en los 32 llagares inscritos (que es el nombre que reciben aquí las sidrerías donde se elabora). En la actualidad, hay 950 hectáreas censadas en la DOP, 376 cocheros y 780 parcelas.

En Asturias se producen anualmente unos 5 millones de litros de sidra

En el País Vasco, la DOP tiene unas 500 hectáreas registradas, 250 productores de manzana (la mayoría pequeños) y hay 50 sidrerías que elaboran la bebida. La mayoría, 45, están en Guipúzcoa (donde se encuentra el 85% de los manzanos), mientras que Vizcaya tiene 3 y Álava otras 2 (la DOP no incluye el resto de territorios históricos de Euskal Herria, Navarra y el País Vasco Francés). Como los manzanos van alternando años de producción alta-baja, los litros oscilan anualmente entre los 1,5 y los 5 millones.

¿Cómo es cada sidra?

Antes de llevarnos una sidra asturiana y una vasca a la boca, ¿qué debemos esperar de ella? Lo cierto es que la producción de ambas ha evolucionado mucho con el tiempo y ambas DOP insisten en que hoy la oferta es amplísima y muy diversa, pudiendo encontrar en los dos territorios desde las naturales tradicionales de siempre, hasta filtradas y espumosas. Agirre sostiene que la diversificación está entrando fuerte en el mundo de la sidra y cada vez “hay más tipos y estilos con monovarietales, bivarietales, fermentados, etc.”, por lo que en la actualidad “es más difícil definir de una sola manera todas las sidras”.

Si nos centramos en la sidra natural tradicional, Ruiz define la asturiana como “la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene anhídrido carbónico de origen exclusivamente endógeno”.

La graduación alcohólica adquirida mínima es de 5% en volumen y “organolépticamente tiene un aroma limpio y equilibrado, con notas varietales o frutales y sensación de acidez”, un sabor “franco con equilibrio entre acidez y amargor, ligera o moderadamente astringente”, con un color con “distintas tonalidades de amarillo con irisaciones pajizas”, un aspecto “traslúcido y brillante” y una “ligera sensación de aguja natural” en los atributos de gas.

Unai Agirre explica que la sidra vasca es “afrutada, pero con carácter y cuerpo”; podríamos decir que es más amarga y ácida que la asturiana. Por este motivo, el coordinador de la DOP explica que los vascos “normalmente consumen la sidra comiendo algo”, ya que su consistencia “facilita la armonía entre alimento y sidra”. En todo caso, como decíamos antes, su elaboración ha evolucionado y hoy “algunas sidrerías ya hacen algunas más ligeras para el poteo” (en el argot de la zona, ir a tomar algo de bar en bar).

¿Cuándo y dónde tomar sidra en Asturias y en el País Vasco?

Todo el año es un buen momento para probar el caldo de ambos territorios, aunque si quieres empaparte de sus culturas sidreras, estas son las propuestas que nos dejan desde ambos Consejos Reguladores:

–De “sidraturismo” por Asturias. Se trata de un proyecto que aúna el sector sidrero y el turístico para aprovechar esta bebida como recurso turístico único, con eventos, degustaciones en llagares y otros lugares que visitar. Daniel Ruiz recomienda acudir en octubre “para vivir la experiencia de recogida de manzana, mayado (elaboración de sidra) y para disfrutar de fiestas populares en torno a estas acciones”.

Otra buena época es mayo, cuando “se desarrolla la floración de los manzanos, que dibujan un paisaje sidrero espectacular”. Aunque durante todo el año podremos disfrutar de un culín de sidra en cualquier chigre (nombre que reciben las sidrerías asturianas). En algunos de ellos todavía los escancian los propios camareros o cuentan con máquinas escanciadoras.

–De sidrerías por el País Vasco. Son todo un ritual en el disfrutar de la sidra recién elaborada, conocer a gente y, cómo no, comer una buena chuleta. La temporada se alarga de enero a abril, aunque hoy podemos encontrar muchas abiertas todo el año. Unai Agirre explica que “es una degustación del producto que viene”; de hecho, antiguamente era una tradición que aglutinaba a restaurantes y sociedades gastronómicas, que probaban las sidras de cada kupela (barril) para elegir cuál compraban para todo el año.

El coordinador de la DOP subraya que aquí todavía se está haciendo y que “la sidra está redondeada en botella”, es decir, adquiere su cuerpo y sabor, ya envasada, a partir de mayo/junio. Hay que decir que el 95% de la sidra vasca se consume en botella.

Después de analizar las dos bebidas, respondemos a la duda inicial “¿sidra asturiana o sidra vasca?” con otra pregunta: ¿Es que hay que elegir? Si te gusta la sidra, ambas tienen su encanto y una larga tradición arraigada al territorio. Así que solo queda añadir: “¿Echamos un culín?” y “¡Txotx!”.