Sigüenza, el pueblo de las estrellas Michelin en Guadalajara

Consejo: a Sigüenza llega con hambre. Es la cuna gastronómica de Guadalajara. La razón podría ser su variada oferta hostelera, pero los responsables de tal reputación son Enrique Pérez y Samuel Moreno, dos chefs seguntinos con dos estrellas Michelin. Una de cada uno.

Ellos fueron el motivo de nuestra primera parada en Castilla-La Mancha. Me encantaría poder deciros que nos esperaban detrás de los fogones, preparándonos el desayuno, pero la cita fue en la plaza Mayor.

Un plaza medieval, del siglo XVI, de gran belleza. Es de planta rectangular, cuenta con una galería porticada, donde refugiarse los días de lluvia; y está rodeada por algunos de los edificios más importantes del pueblo, como el Ayuntamiento y la catedral. Antiguamente, era donde se montaba el mercado, hoy está ocupada por las terrazas de los bares.

A las 10 de la mañana el sol deslumbraba, aunque el aire de marzo todavía era gélido. “La gente castellana del interior pasamos frío”, admite Pérez. No solo los que veníamos de Barcelona lo sentimos. “Vivimos casi a 1.000 metros de altitud, aquí hace calor 4 días al año. Nuestra gastronomía va acorde a la climatología”, dice.

Orígenes de la gastronomía seguntina

También va acorde a la forma de trabajar de antes. Según Pérez, la cocina seguntina siempre se ha caracterizado por ser contundente. La gente trabajaba en el campo, en unas condiciones duras, por lo que no podían estar alimentados con una ensalada.

“Los pastores iban a pasear el rebaño con un chorizo en el zurrón y pan duro. Hacían migas”, explica. Por aquel entonces, necesitaban unas 2.500 calorías. Esta tradición se ha conservado entre generaciones. De las abuelas a las madres, hasta hoy. La diferencia es que “Ya no necesitamos tantas calorías. Nuestra labor es que la comida sea más saludable sin perder la identidad gastronómica”, dice Pérez.

Para Samuel Moreno, esos orígenes son los que dan sabor a la cocina de Guadalajara. Y es la apuesta por la que han optado ambos chefs en sus cocinas. “Tratamos de recuperar platos que hemos comido toda la vida, sabores que son muy nuestros. Lo único que hacemos es intentar darles una vuelta. Sin tradición no puede haber vanguardia”, explica.

El clima de Guadalajara también es el responsable del olor de la región. Decía Enrique Pérez que La Alcarria huele a fresco, y nosotros no podíamos estar más de acuerdo.

Aunque Sigüenza no forma parte de esta comarca, sus alrededores sí. Hay variedad de plantas aromáticas como el romero, el tomillo y la lavanda (si lo visitáis a partir de mayo o junio veréis los campos en todo su esplendor). Gracias a ello se ha podido desarrollar la apicultura, siendo la miel de La Alcarria una de las más ricas.

“Vamos 50 años por detrás de la Provenza porque el marketing no ha sido nuestro fuerte nunca”, se ríe Pérez.

A nosotros nos pareció que este paisaje tan idílico nada tenía que envidiarle al francés. Estos campos, que en primavera/ verano muestran todos sus colores, son los que enamoraron a escritores como León Felipe y Camilo José Cela. También son los que están presentes en los recuerdos de la infancia de sendos cocineros, quienes lo han incorporado a sus creaciones gastronómicas.

Del campo a la mesa

Una de las ventajas de Guadalajara es que su entorno está muy poco castigado. No hay grandes ciudades, fábricas, ni contaminación. El producto que se elabora es muy natural, no necesita pesticidas ni aditivos. Algunos de los ingredientes locales con los que trabajan son las trufas, las setas, los cereales, la carne de caza, la ganadería y la miel. También la propia lavanda, con la que hacen una crema y licor exquisitos.

Estos ingredientes se pueden encontrar en los menús de El Doncel, de Enrique Pérez; y en el Molino de Alcuneza, de Samuel Moreno. La ventaja respecto a otros restaurantes de las grandes ciudades es que “El producto nos lo trae directamente el recolector, sin necesidad de cadenas de distribución ni de bandejas de plástico”, explica Moreno.

La cadena va desde que el apicultor coloca las colmenas en el monte, el agricultor siembra el campo y el pastor pasea a su rebaño, hasta que el producto llega al restaurante.

“Nosotros somos la última parte de esa cadena”, dice Pérez. “Nuestra labor es transmitir el cariño y el esfuerzo de ese trabajo tan duro que realizan”.

Y lo han hecho muy bien, ambos han sido premiados con una estrella Michelin.

El Doncel no es solo una escultura fúnebre

El primero en obtener la estrella fue Enrique Pérez, en 2017. El chef admite que cuando les llamaron para estar en la gala en Tenerife les pilló por sorpresa. “La sensación es muy complicada de describir. Es como cuando tienes un hijo. Sientes alegría, pero sabes que empieza una etapa complicada. Es una emoción muy grande”, nos cuenta.

Pérez agradeció el trabajo a todo el equipo de El Doncel, también a los clientes y a la prensa gastronómica que ha creído en ellos. “Han sido muchos años de trabajo muy duro”.

El Doncel es el nombre de la escultura fúnebre de Martín Vázquez de Arce, una de las mejores conservadas del gótico español. Se puede visitar en la catedral de Sigüenza. Y El Doncel también es el nombre del restaurante que heredaron Enrique y su hermano, Eduardo Pérez.

“Lo fácil habría sido vender el negocio o traspasarlo. Pero optamos por la decisión más compleja: regentarlo desde nuestro punto de vista profesional”, explica. Hace 17 años, los hermanos quitaron el mantel de papel de las mesas y el menú del día.

“El primer año casi nos arruinamos. Habíamos perdido la cartera de clientes que teníamos y no habíamos hecho una nuestra. Fue más complejo que abrir una puerta de cero”, admite.

Después de muchas dudas, ambos decidieron arriesgarse. Su objetivo era poner en escena los productos de la tierra y compartir esa ilusión que tenían por la gastronomía local. “Nuestra propuesta gastronómica es muy honesta. En ella queremos defender los productos cercanos que tenemos”, nos explica.

Para conocer mejor su trabajo, aquella mañana Pérez nos invitó a acercarnos a su aclamado Doncel. Antes de la entrevista, había madrugado para ir a por varios de los productos que incluiría en sus platos aquel día. Tenía todo preparado y –a pesar de que se acercaba la hora de las comidas y el restaurante se llenaría de comensales– no quiso que nos fuéramos sin degustar algunas de sus populares creaciones.

Ahora sí, entre fogones, Pérez nos preparó bombones de queso y romero, unas patatas bravas muy especiales, torreznos 4×4 (crujientes por los cuatro lados), el perdigacho y un revuelto de huevo, setas y cenizas delicioso. Algunos de estos platos están presentes en su menú degustación.

Para Pérez la profesión de cocinero tiene partes negativas, como no poder estar con su familia y amigos el tiempo que desearía. Sin embargo, también tiene muchas cosas positivas. “La mejor recompensa, al margen de los éxitos y los reconocimientos, es ver llegar al cliente con ilusión a nuestro establecimiento, a nuestro Doncel. Salen de comer con una sonrisa, nos dan un abrazo y encima nos pagan. Jo, es la pera”, ríe.

El Molino de Alcuneza

A Samuel Moreno la estrella Michelin se la entregaron en 2018. Igual que para Pérez, este reconocimiento le pilló por sorpresa, aunque “llevábamos ya tiempo trabajando con estándares de calidad bastante altos. Queríamos gustar al cliente, tener una buena oferta y que fuera de calidad”, explica.

La cocina de Moreno se encuentra dentro del Relais & Châteaux Molino de Alcuneza. Un pequeño hotel familiar situado en la homónima pedanía de Sigüenza que, como su nombre indica, antiguamente fue un antiguo molino harinero.

“Lo fundaron mis padres hace 25 años”, cuenta Moreno. “Convirtieron un molino de más de 500 años en un hotel rural. Hoy el turismo rural está muy extendido, pero en su día fue una auténtica locura porque no existían este tipo de alojamientos. No había redes sociales, por lo que era mucho más complicado hacer llegar a los clientes hasta una zona tan apartada”.

Actualmente, el Molino de Alcuneza es un referente en el sector turístico de Castilla-La Mancha. La estrella Michelin ha ayudado a que su prestigio no pare de aumentar. El padre de Samuel Moreno fue el encargado de abrirnos la puerta que da a su idílico jardín.

Era tarde, por lo que el sol ya calentaba. Su piscina, tan clara, parecía llamarnos a gritos. Lástima que tuviéramos poco tiempo. Después de inspeccionar el terreno y desear quedarnos allí para siempre, Samuel Moreno nos invitó a pasar al interior del restaurante.

En el comedor, nos enseñó el antiguo molino que da nombre al negocio familiar. Está a un lado de la sala y, lo más sorprendente, es que aún funciona.

Nos quedamos con ganas de conocer su cocina. Según Samuel Moreno, él es más clásico que vanguardista, por lo que la apuesta gastronómica del Molino de Alcuneza es bastante sencilla. “Partimos del origen –de la tradición y el sabor– y vamos buscando nuevas técnicas que aplicar”.

Al igual que Enrique Pérez, Samuel Moreno también está de acuerdo en que el trabajo de cocinero es muy sacrificado: “Lo más gratificante de conseguir esta estrella ha sido sentir que no es una estrella nuestra, mía y de mi equipo. Es una estrella que hemos conseguido todo Guadalajara”.

Tras la charla con Samuel Moreno llegaba el momento de despedirse. Decir adiós a ese pequeño paraíso llamado Molino de Alcuneza, a su perro, a la deliciosa cocina de Pérez, al Doncel, al imponente castillo y a las preciosas callejuelas medievales de Sigüenza. Una localidad que en 2017 fue nombrada por los viajeros de Escapadarural.com como la Capital del Turismo Rural.

Ya subida a Merche –nuestra Mercedes de alquiler– pensé que Enrique Pérez había conseguido su deseo: “Que los viajeros que vengan a visitar Sigüenza por motivos culturales, cuando coman, noten que han comido en Sigüenza por lo que les han puesto en la mesa”.

Mis compañeros estarán de acuerdo si digo que, a nosotros, nunca se nos olvidará esa hormiga de metal transportando un torrezno, ni aquel hermoso árbol que sujetaba los bombones de queso. Recuerdo Sigüenza como el pueblo del sabor y de la creatividad en la mesa.